सोल्यंका तैयारी तकनीक। मांस सोल्यंका और मांस के साथ पैनकेक तैयार करने के लिए खाना पकाने की तकनीक घर का बना हॉजपॉज तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख

मार्ग

1. सोल्यंका मिश्रित मांस (नंबर 352) सकल शुद्ध

वील 95 63

गोमांस (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर

भाग, ब्रिस्केट, ट्रिम) 110 81

स्मोक्ड-उबला हुआ हैम

या उबला हुआ (त्वचा और हड्डियों के साथ) 53 40

सॉसेज या सॉसेज 41 40

गोमांस गुर्दे 121104

तैयार वील का वजन - 104

तैयार गोमांस का वजन - 50

तैयार हैम का वजन - 40

तैयार सॉसेज या छोटे सॉसेज का वजन - 40

तैयार कलियों का वजन - 50

प्याज 119 100

मसालेदार खीरे 100 60

केपर्स 40 20

जैतून 50 50

टमाटर प्यूरी 50 50

मक्खन 24 24

शोरबा 750 750

नींबू 16 10

आउटपुट - 1000

खट्टा क्रीम 60 60 के साथ

"मीट सोल्यंका" कार्य के निष्पादन का क्रम:

1. मांस तैयार करें और मांस शोरबा पकाएं।

2. किडनी को संसाधित करें और पकाएं, किडनी को लंबाई में काटें, अच्छी तरह से धोएं, ठंडा पानी डालें और 1.5 घंटे के लिए भिगो दें, समय-समय पर पानी बदलते रहें। फिर दोबारा धोएं, फिर से ठंडा पानी डालें और पकाएं। जब पानी उबल जाए, तो इसे बदल दें, बचे हुए झाग को हटाने के लिए गुर्दों को धो लें, फिर से गर्म पानी डालें और बर्तन को ढक्कन से ढके बिना 1.5 घंटे तक पकाएं। पकी हुई किडनी को शेफ की सुई से आसानी से छेदा जाना चाहिए। तैयार किडनी को शोरबा से निकालें और ठंडे पानी से धो लें।

3. अचार की प्रक्रिया करें. खुरदरी त्वचा और पके बीज वाले खीरे को छील लें। पतले छिलके वाले खीरे को छिलके और बीज सहित पतले स्लाइस में काट लें।

4. तैयार अचार को धीमी आंच पर पकाएं.

5.प्याज को काट कर भून लें. प्याज को पतले आधे छल्ले में काट लें और भून लें, जब प्याज भुन जाए तो इसमें टमाटर की प्यूरी डालें और 3-5 मिनट तक गर्म करते रहें।

6. शोरबा तैयार करें. पके हुए मांस को शोरबा से निकालें और शोरबा को छान लें।

7. हॉजपॉज के लिए मीट सेट तैयार करें। उबले हुए मांस, किडनी, हैम, सॉसेज या छोटे सॉसेज (बिना आवरण के) को पतले स्लाइस में काटें।

8. हॉजपॉज को पकाने के लिए सेट करें। भुने हुए प्याज और टमाटर की प्यूरी, पके हुए खीरे, नमकीन पानी के साथ केपर्स, तैयार मांस उत्पाद, मसाले उबलते शोरबा में डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं।

9. हॉजपॉज को सजाएं। निकलते समय, हॉजपॉज में काले जैतून, छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा, खट्टा क्रीम डालें और कटा हुआ अजमोद छिड़कें।

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मसालेदार खीरे को स्लाइस या हीरों में काटा जाता है और भून लिया जाता है। प्याज को बारीक काट कर भून लिया जाता है. टमाटर की प्यूरी को भून लिया जाता है और प्याज अलग से या भूनने के अंत में डाला जाता है। जैतून से गुठलियाँ हटा दी जाती हैं और जैतून को धो दिया जाता है। नींबू को धोकर, छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। मांस उत्पादों (मांस, हैम, गुर्दे, दिल, पोल्ट्री, आदि) को उबाला जाता है और स्लाइस में काटा जाता है। मछली को हड्डी रहित त्वचा से भरा जाता है और प्रति सर्विंग 3-4 टुकड़ों में काटा जाता है। अक्सर, हॉजपॉज को भागों में तैयार किया जाता है, लेकिन इसे बड़ी मात्रा में भी तैयार किया जा सकता है। मांस सोल्यंका और मशरूम को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, और मछली - बिना खट्टा क्रीम के।

सोल्यंका मांस. उबले हुए मांस और हड्डी के शोरबा में भुने हुए प्याज, पके हुए खीरे, टमाटर की प्यूरी, केपर्स, नमकीन मसाले, नमक के साथ डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। 3-4 प्रकार के मांस उत्पादों (मांस, हैम, किडनी, सॉसेज) को स्लाइस में काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। बाहर निकलते समय, एक प्लेट पर चुनिंदा मांस उत्पाद, जैतून या काले जैतून रखें, हॉजपॉज में डालें, छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा, खट्टा क्रीम और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। यदि सोल्यंका को एक कस्टम डिश के रूप में तैयार किया जाता है, तो भूने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी, पके हुए खीरे, कटा हुआ मांस उत्पाद, केपर्स को सूप के कटोरे में रखा जाता है, शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ते, नमक के साथ डाला जाता है और 5-5 के लिए उबाला जाता है। 10 मिनटों। खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम डालें। निकलते समय, काले जैतून या जैतून और छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा डालें। बीफ, हैम 53, सॉसेज या सॉसेज 41, बीफ किडनी 73, प्याज 107, मसालेदार खीरे 100, केपर्स 40, जैतून 40, टमाटर प्यूरी 40, मक्खन 20, शोरबा 800, नींबू 13, खट्टा क्रीम 50।

घर का बना सोल्यंका. इस हॉजपॉज के लिए मांस और हड्डी का शोरबा पकाया जाता है। आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, उबलते शोरबा में रखा जाता है और लगभग पकने तक पकाया जाता है, फिर भुने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी, उबले हुए खीरे, मसाले, नमक डालें और पकने तक पकाएं। निकलते समय, एक प्लेट पर मांस उत्पादों का एक सेट रखें, हॉजपॉज डालें, खट्टा क्रीम और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें।

मछली सोल्यंका. स्टर्जन मछली का उपयोग त्वचा के साथ या त्वचा के बिना किया जाता है, भागों में काटा जाता है, रक्त के थक्के और प्रोटीन को हटाने के लिए जलाया जाता है और धोया जाता है। आंशिक नस्लों की मछलियों को हड्डी रहित त्वचा वाले फ़िललेट्स में काटा जाता है। मछली का शोरबा सिर के मांस और मछली के अपशिष्ट से बनाया जाता है। एक सर्विंग बाउल में कच्ची मछली के 3-4 टुकड़े, भुने हुए प्याज, टमाटर की प्यूरी, पके हुए खीरे, केपर्स रखें, मछली का शोरबा डालें और नरम होने तक पकाएं। निकलते समय, हॉजपॉज में जैतून, छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। जैतून, नींबू और जड़ी-बूटियों को रोसेट पर अलग-अलग परोसा जा सकता है। यदि हॉजपॉज को भारी मात्रा में तैयार किया जाता है, तो मछली पहले से पकी हुई होती है। उबलते शोरबा में भुने हुए प्याज और टमाटर की प्यूरी, पके हुए खीरे, केपर्स, मसाले डालें और 7-10 मिनट तक पकाएं। निकलते समय, एक प्लेट में उबली हुई मछली और जैतून का एक टुकड़ा रखें, हॉजपॉज में डालें, नींबू और जड़ी-बूटियों का एक टुकड़ा डालें।

कार्य का लक्ष्य:वर्गीकरण से परिचित होना और रेस्तरां-गुणवत्ता वाले सूप के उत्पादन में व्यावहारिक कौशल प्राप्त करना।

व्यंजनों का वर्गीकरण: 1. मिश्रित मांस सोल्यंका (नंबर 352) (चित्र 4.2.)।

2. विभिन्न सब्जियों से प्यूरी सूप (नंबर 369)।

3. पारदर्शी चिकन शोरबा (नंबर 379)।

पनीर के साथ क्राउटन (नंबर 1366)।

4. ताजे फल या जामुन से बना सूप प्यूरी (नंबर 419)।

औज़ार: 2, 1 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले पैन; छोटे फ्राइंग पैन; शेफ के चाकू (मध्यम और जड़); मज़ा; स्कीमर; छलनी; डालना और बड़ा चम्मच; सूप प्लेटें; सूप के कप; पाई प्लेटें.

खाना पकाने की तकनीक.

अस्थि शोरबा (नंबर 260) कुल वास्तविक

भोजन की हड्डियाँ*400400

गाजर1310

अजमोद (जड़)118

प्याज1210

जल12201220

आउटपुट-1000

* खाने योग्य हड्डियों में शामिल हैं: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक हड्डियों के जोड़दार सिर; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - कशेरुक, वक्ष, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियाँ। गोमांस शवों की पसलियों और कंधे की हड्डियों का उपयोग शोरबा तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है; उन्हें तकनीकी प्रसंस्करण के लिए सौंप दिया जाता है। कशेरुका हड्डियों का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

पारदर्शी मांस शोरबा (संख्या 378) कुल वास्तविक

खाने योग्य हड्डियाँ (गोमांस,

कशेरुकियों को छोड़कर)500500

190140 खींचने के लिए गोमांस (कटलेट मांस)।

अंडे 2/5 पीसी 16

गाजर1613

अजमोद (जड़) 1510

या अजवाइन (जड़) 1510

प्याज1513

जल14001400

आउटपुट-1000

1. सोल्यंका मिश्रित मांस (नंबर 352) कुल वास्तविक

वील9563

गोमांस (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर

पार्ट्स, ब्रिस्केट, ट्रिम)11081

स्मोक्ड-उबला हुआ हैम

या उबला हुआ (त्वचा और हड्डियों के साथ)5340

सॉसेज या वीनर4140

गोमांस गुर्दे121104

तैयार वील का वजन - 104

तैयार गोमांस का वजन - 50

तैयार हैम का वजन - 40

तैयार सॉसेज या छोटे सॉसेज का द्रव्यमान - 40

तैयार कलियों का वजन - 50

प्याज119100

मसालेदार खीरे10060

केपर्स4020

जैतून5050

टमाटर प्यूरी5050

मक्खन2424

शोरबा750750

नींबू1610

आउटपुट-1000

खट्टी क्रीम के साथ6060

कार्य क्रम "मीट सोल्यंका" (चित्र 4.2):

1. मांस तैयार करें और मांस शोरबा पकाएं।

2. गुर्दों को प्रोसेस करें और पकाएं, कलियों को लंबाई में काटें, अच्छी तरह धो लें, ठंडे पानी से ढक दें और 1.5 घंटे के लिए भिगो दें, समय-समय पर पानी बदलते रहें। फिर दोबारा धोएं, फिर से ठंडा पानी डालें और पकाएं। जब पानी उबल जाए, तो इसे बदल दें, बचे हुए झाग को हटाने के लिए गुर्दों को धो लें, फिर से गर्म पानी डालें और बर्तन को ढक्कन से ढके बिना 1.5 घंटे तक पकाएं। पकी हुई किडनी को शेफ की सुई से आसानी से छेदा जाना चाहिए। तैयार किडनी को शोरबा से निकालें और ठंडे पानी से धो लें।

3. अचार की प्रक्रिया करें. खुरदरी त्वचा और पके बीज वाले खीरे को छील लें। पतले छिलके वाले खीरे को छिलके और बीज सहित पतले स्लाइस में काट लें।

4. तैयार अचार को धीमी आंच पर पकाएं.

5. प्याज को काट कर भून लें . प्याज को पतले आधे छल्ले में काट लें और भून लें, जब प्याज भून जाए तो इसमें टमाटर की प्यूरी डालें और 3-5 मिनट तक गर्म करते रहें।

6. शोरबा तैयार करें. पके हुए मांस को शोरबा से निकालें और शोरबा को छान लें।

7. हॉजपॉज के लिए मीट सेट तैयार करें। उबले हुए मांस, किडनी, हैम, सॉसेज या छोटे सॉसेज (बिना आवरण के) को पतले स्लाइस में काटें।

8. हॉजपॉज को पकाने के लिए सेट करें। भुने हुए प्याज और टमाटर की प्यूरी, पके हुए खीरे, नमकीन पानी के साथ केपर्स, तैयार मांस उत्पाद, मसाले उबलते शोरबा में डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं।

9. हॉजपॉज को सजाएं। निकलते समय, हॉजपॉज में काले जैतून, छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा, खट्टा क्रीम डालें और कटा हुआ अजमोद छिड़कें।

चित्र 4.2. सोल्यंका सूप के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

2. विभिन्न सब्जियों से प्यूरी सूप (नंबर 369) कुल वास्तविक

ताजी पत्तागोभी10080

आलू12090

शलजम8060

गाजर7560

प्याज4840

लीक2620

डिब्बाबंद हरी मटर77 50

गेहूं का आटा2020

बटर3030

दूध200200

अंडे 2/5 पीसी 16

शोरबा या पानी750750

आउटपुट-1000

कार्य का क्रम "सब्जी सूप प्यूरी" (चित्र 4.3):

1. शोरबा को पकाने के लिए सेट करें।

2. सब्जियों को छील लें.

3. प्याज को काट लें और सहेजें.

4. सब्जियां काटें और इसे जाने दो. शलजम को पहले से ब्लांच कर लें। शिकार ख़त्म होने से 5-10 मिनट पहले, भुने हुए प्याज़ और हरी मटर डालें।

5. सब्जियों को पोंछ लें.

6. ड्रेसिंग (लीसन) तैयार करें. अंडों को व्हिस्क से फेंटें, गर्म दूध से पतला करें और चप्पू से हिलाते हुए पानी के स्नान में उबालें। मिश्रण का तापमान 70-75 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। तैयार मिश्रण को छान लें।

7. तरल सूप बेस तैयार करें। आटे की चर्बी गर्म करने के लिएभूनते समय, गर्म शोरबा का 1/3 भाग डालें और द्रव्यमान को तब तक हिलाएं जब तक यह सजातीय न हो जाए, फिर शेष शोरबा को दो अतिरिक्त में जोड़ें। सॉस को उबालें और छान लें।

8. लिक्विड फाउंडेशन मिलाएं सब्जी प्यूरी के साथ.

9. प्यूरी सूप को सीज़न करें। प्यूरी सूप को 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और लीसन डालें।

9. प्यूरी सूप तैयार करें. प्यूरी सूप को सूप के कटोरे में डालें। ऊपर आप साबूत हरी मटर का कुछ हिस्सा, साथ ही लीक, स्ट्रिप्स में काटकर और भूनकर डाल सकते हैं।

तलें

चित्र 4.3. प्यूरी सूप के उत्पादन के लिए प्रक्रिया प्रवाह आरेख
विभिन्न सब्जियों से

3. पारदर्शी चिकन शोरबा (नंबर 379) कुल वास्तविक

चिकन390269

उबले मुर्गे का वजन*-188

या चिकन हड्डियाँ750750

अंडे 2/5 पीसी 16

गाजर1613

अजमोद (जड़) 1310

या अजवाइन (जड़) 1510

प्याज1210

पानी13001300

आउटपुट-1000

* घाटे के बंटवारे को ध्यान में रखते हुए

पनीर के साथ क्राउटन (नंबर 1366) कुल वास्तविक

गेहूं की रोटी13851165

पनीर386350*

मक्खन115115

आउटपुट-1000

* कसा हुआ पनीर का द्रव्यमान

कार्य क्रम "पारदर्शी चिकन शोरबा" (चित्र 4.4.):

1. शोरबा को पकाने के लिए सेट करें। चिकन या मुर्गे की हड्डियों को धोएं, पानी डालें और धीमी आंच पर पकाएं, झाग और चर्बी हटा दें।

2. एक लड़का तैयार करो. आदमी को तैयार करने के लिए, प्रति 1000 ग्राम शोरबा में अतिरिक्त 200 ग्राम पोल्ट्री हड्डियों की खपत होती है। कुचले हुए चिकन की हड्डियों को ठंडे पानी (1-1.5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम हड्डियां) के साथ डालें, नमक डालें और 1-2 घंटे के लिए ठंड में छोड़ दें, फिर हल्के से फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग डालें।

3. छिली हुई सब्जियां भून लें शोरबा के लिए. गाजर, अजमोद और प्याज को बड़े स्लाइस में काटें, गर्म, सूखे फ्राइंग पैन में रखें और बिना वसा के बेक करें। सब्जियों को तैयार होने से 40-60 मिनट पहले शोरबा में रखें।

4. एक स्पष्ट शोरबा तैयार करें. खाना पकाने के अंत में, शोरबा से वसा को फिर से हटा दें, शोरबा को छान लें और 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। फिर अर्क डालें, अच्छी तरह मिलाएं और शोरबा को पकाएंअगले 45-60 मिनट के लिए बहुत धीमी आंच पर उबालें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा में नमक डालें (यदि आवश्यक हो) और छान लें।

5. पनीर के साथ क्राउटन तैयार करें. ब्रेड को 0.5 सेमी मोटा काटें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें और ओवन में बेक करें (चित्र 4.5)।

6. काम के लिए आवेदन करें. साफ शोरबा को शोरबा कप में डालें, पाई प्लेट पर पनीर के साथ क्राउटन परोसें।

चावल। 4.4. पारदर्शी शोरबा के उत्पादन के लिए प्रक्रिया प्रवाह आरेख
मुर्गियों से

चावल। 4.5. पकवान "पनीर के साथ टोस्ट" के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

4. ताजे फल और जामुन का सूप प्यूरी (नंबर 419) कुल वास्तविक

रास्पबेरी या 424360

स्ट्रॉबेरी (उद्यान)424360

ब्लूबेरी367360

चेरी424360*

चेरी379360

प्लम400 360

आड़ू400360

खुबानी419360

सेब514360

क्रैनबेरी158150

आलू स्टार्च2020

चीनी120120

दालचीनी (सेब सूप के लिए)11

पानी800800

आउटपुट-1000

* बिना तने और गुठली वाली चेरी का शुद्ध वजन

कार्य का क्रम "फलों और जामुनों से प्यूरी सूप" (चित्र 4.6):

1. जामुन या फल तैयार करें. सेब को छीलें और बीज के घोंसले हटा दें। जामुन या फलों को छाँटें, डंठल हटाएँ और धोएँ। कुछ सर्वोत्तम जामुनों को साबूत छोड़ दें; गुठलीदार फलों से बीज निकाल दें।

2. रस निचोड़ लें.चेरी, क्रैनबेरी, चेरी, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी से रस निचोड़ें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें।

3. सेबों को भून लें और साफ करने में कठिन फल।

4. सेबअन्य उबले हुए फलों को पोंछ लें।

5. गूदे में पानी भरें , पकाएं और छान लें।

6. स्टार्च तैयार करें. स्टार्च को ठंडे शोरबा में घोलें और छान लें (1 भाग स्टार्च, 4 भाग शोरबा के लिए)।

7. प्यूरी सूप की तैयारी समाप्त करें। छने हुए शोरबा में चीनी डालें, उबाल लें, स्टार्च डालें, उबाल लें, बेरी का रस या प्यूरी डालें और ठंडा करें।

8. प्यूरी सूप तैयार करें. प्यूरी सूप को सूप के कटोरे में डालें और ऊपर साबुत जामुन रखें।

चावल। 4.6. व्यंजन उत्पादन का तकनीकी आरेख
"फल और बेरी प्यूरी सूप"

उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ

उपस्थिति		स्वाद और गंध
सोल्यंका मांस
मांस उत्पादों और खीरे को पतले स्लाइस में, प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है। सूप की सतह पर - खट्टा क्रीम, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ	लालिमायुक्त भूरा। मोटा - नारंगी	मांस उत्पाद, अचार, मसाले। बहुत तीव्र, तीव्र
विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी
सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान	मलाईदार नारंगी	भुने हुए प्याज, दूध और मक्खन के स्वाद और सुगंध के साथ उबली हुई सब्जियाँ
चिकन शोरबा पारदर्शी
सतह पर वसा की एकल बूंदों के साथ पारदर्शी तरल	स्वर्ण	चिकन शोरबा, अच्छी तरह से व्यक्त
पनीर के साथ टोस्ट
ब्रेड के टुकड़े 7-8 मिमी मोटे, पिघले हुए पनीर की परत से ढके हुए। कुरकुरी स्थिरता	भूरे क्षेत्रों वाली क्रीम	टोस्टेड ब्रेड, बेक किया हुआ पनीर और पिघला हुआ मक्खन
ताजे फल या जामुन का सूप प्यूरी
सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान	फलों या जामुनों का विशिष्ट रंग	फलों और जामुनों की मीठी विशेषता. सेब सूप प्यूरी के लिए दालचीनी स्वाद के साथ

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या समग्र मांस सोल्यंका

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित सोल्यंका मिश्रित मांस व्यंजन पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

								मैं		द्वितीय		तृतीय
							ब्रूटस	नहीं	ब्रूटस	नहीं	ब्रूटस	नहीं
							वह	के बारे में	वह	के बारे में	वह	के बारे में
	बछड़े का मांस						95	63	-	-	-	-
	गोमांस (कंधे,
	सबस्कैपुलरिस,
	ब्रिस्केट, ट्रिम)						110	81	110	81	88	65
	स्मोक्ड-उबला हुआ हैम
	या उबला हुआ (त्वचा के साथ और)
	हड्डियाँ)						53	40	53	40	-	-
	सॉसेज या सॉसेज						41	40	41	40	41	40
	गोमांस गुर्दे						121	104	73	63	-	-
	तैयार वील का वजन						-	40	-	-	-	-
	तैयार गोमांस का वजन						-	50	-	50	-	40
	तैयार हैम का वजन						-	40	-	40	-	-
	तैयार सॉसेज का वजन
	या सॉसेज						-	40	-	40	-	40
	तैयार कलियों का वजन						-	50	-	30	-	-
	बल्ब प्याज						119	100	107	90	107	90
	अचार						100	60	100	60	100	60
	केपर्स						40	20	40	20	40	20
	जैतून						50	50	40	40	-	-
	टमाटरो की चटनी						50	50	40	40	20	20
	मक्खन						24	24	20	20	16	16
	शोरबा						750	750	800	800	900	900
	नींबू						16	10	13	8	10	6
	बाहर निकलना						-	1000	-	1000	-	1000
	खट्टी मलाई						60	60	50	50	20	20

4. तकनीकी प्रक्रिया

सोल्यंका विभिन्न प्रकार के मांस और मछली उत्पादों के साथ-साथ ताजे और सूखे मशरूम से तैयार किया जाता है। मछली सोल्यंका के लिए, मछली शोरबा का उपयोग किया जाता है, जो भोजन मछली के अपशिष्ट या स्टर्जन परिवार (सिर) की मछली के सिर से पकाया जाता है।

सोल्यंका में मसालेदार खीरे, प्याज, टमाटर प्यूरी, केपर्स, जैतून या काले जैतून शामिल हैं। मसालेदार खीरे को स्लाइस या हीरे में काटा जाता है। खुरदरी त्वचा और परिपक्व बीज वाले खीरे को छीलकर बीज निकाला जाता है। पतले छिलके वाले खीरे को छिलके और बीज सहित काटा जाता है। तैयार खीरे को उबलने दिया जाता है।

प्याज को काटा जाता है और टमाटर प्यूरी के साथ भून लिया जाता है। टमाटर की प्यूरी को अलग से भून सकते हैं. जैतून से गुठलियाँ हटा दी जाती हैं और जैतून को धो दिया जाता है। नींबू को छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है।

मांस उत्पादों (मांस, हैम, गुर्दे, दिल, पोल्ट्री, आदि) को उबाला जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है।

स्टर्जन परिवार की मछली (बिना उपास्थि के या त्वचा और उपास्थि के बिना त्वचा के साथ) को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है और हॉजपॉज के लिए शोरबा में उबाला जाता है, आप व्यावसायिक रूप से उत्पादित फ़िललेट्स (समुद्री बास, कॉड, स्पॉटेड कैटफ़िश, आदि) का उपयोग कर सकते हैं। .).

भुने हुए प्याज और टमाटर की प्यूरी, पके हुए खीरे, केपर्स (नमकीन पानी के साथ), तैयार मांस या मछली उत्पाद, मसाले उबलते शोरबा में डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। जब छुट्टी पर हों, तो हॉजपॉज में जैतून या जैतून और नींबू का एक टुकड़ा डालें; मीट हॉजपॉज में खट्टा क्रीम डालें और कटा हुआ अजमोद छिड़कें। सोल्यंकी को नींबू के बिना परोसा जा सकता है।

खाना पकाने के अंत में हॉजपॉज में तीखा स्वाद जोड़ने के लिए, आप छने हुए खीरे का नमकीन पानी मिला सकते हैं।

सोल्यंका बनाते समय आप मक्खन की जगह घी या टेबल मार्जरीन का इस्तेमाल कर सकते हैं. यदि जैतून उपलब्ध नहीं हैं, तो उन्हें केपर्स से बदला जा सकता है।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के ऑर्डर के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

सबसे पहले रोजाना आहार में शामिल होना चाहिए। हल्का शोरबा या तेज़ धूआं, लेकिन पेट को ठीक से काम करने के लिए गर्म तरल भोजन की आवश्यकता होती है। और अगर आप सलाद और पास्ता पसंद करते हैं, तो भी एक पाक कृति है जो अपवाद होगी - सोल्यंका सूप। ऐतिहासिक तथ्यों के अनुसार, यह रूसी किसानों के बीच एक लोकप्रिय भोजन है, जो न केवल पानी के साथ, बल्कि नमकीन पानी - ककड़ी या सॉकरौट के साथ पकाया जाता है। अधिकांश ग्रामीण अमीर नहीं थे; घर में जो कुछ भी था वह एक साथ बर्तन में चला गया: मांस के टुकड़े, मशरूम, डिब्बाबंद भोजन और ताजी सब्जियाँ। परिणाम एक समृद्ध, संतोषजनक और गाढ़ा सूप था। इसे पहले यही कहा जाता था - "सेल्यंका"।

यह व्यंजन संरचना और यहां तक ​​कि तैयारी की विधि में भी स्वतंत्रता लेता है, लेकिन फिर भी इसका मूल आधार होता है। यहीं से हम हॉजपॉज के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा प्रदान करके शुरुआत करेंगे।

आपको किन सामग्रियों की आवश्यकता होगी?

आवश्यक उत्पाद और अनुपात:

• तीन लीटर पानी;
• गोमांस मांस (600 ग्राम);
• स्मोक्ड मीट (300 ग्राम. अधिमानतः सूअर की पसलियाँ);
• कम वसा वाला हैम (200 ग्राम);
• स्मोक्ड सॉसेज (200 ग्राम);
• खीरे, अचार या मसालेदार (4 टुकड़े, मध्यम आकार);
• 100 ग्राम जैतून (जैतून से बदला जा सकता है);
• प्याज (2 सिर);
• तेज पत्ता (एक या दो);
• टमाटर का पेस्ट (2 बड़े चम्मच);
• वनस्पति तेल (2 बड़े चम्मच, सूरजमुखी या जैतून, वैकल्पिक);
• मक्खन (1 बड़ा चम्मच);
• नींबू (एक);
• अजमोद;
• काली मिर्च, साबुत (लगभग पाँच मटर)।

सोल्यंका - केपर्स तैयार करते समय कुछ शेफ एक और असामान्य मसाला का उपयोग करते हैं। ये साइप्रस में उगने वाली एक झाड़ी की फूलों की कलियाँ हैं। उन्हें अचार बनाया जाता है, एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में खाया जाता है और एक विदेशी मसाले के रूप में कई व्यंजनों और सॉस में जोड़ा जाता है।

केपर्स में एक बहुत ही विशिष्ट, अपूरणीय स्वाद होता है - खट्टा-नमकीन, मसालेदार और तीखा। यह स्पष्ट है कि मांस सोल्यंका के लिए राष्ट्रीय नुस्खा में इन विदेशी जड़ी-बूटियों को शामिल करने की संभावना नहीं है, लेकिन आपको उनकी उपेक्षा नहीं करनी चाहिए - एक उज्ज्वल और समृद्ध नोट केवल समग्र गुलदस्ता को सजाएगा।

यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि सोल्यंका सूप रेसिपी में इतनी मात्रा में मांस की आवश्यकता होती है, और आप एक ही समय में गोमांस और सूअर का मांस दोनों खा सकते हैं (प्रत्येक का तीन सौ ग्राम)। अच्छी हड्डी होनी चाहिए, तभी तो शोरबा इतना मजबूत और गाढ़ा बनता है। आपको इसे कम से कम दो घंटे तक पकाना है.

एक और महत्वपूर्ण विवरण यह है कि आपको सूप को मोटी दीवारों वाले कंटेनर में पकाने की ज़रूरत है, फिर यह एक स्टू की तरह निकलेगा, जो स्वाद की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है। यदि आप धातु के पैन को चीनी मिट्टी के बर्तन से बदल देते हैं, और पकाते नहीं हैं, बल्कि उबालते हैं, तो परिणाम एक गारंटीशुदा सच्ची पाक कृति होगी।

चरण-दर-चरण खाना पकाने की प्रक्रिया

हम फ्यूमे के साथ संयुक्त मांस हॉजपॉज तैयार करना शुरू करते हैं (पेशेवर भाषा में शेफ इसे मजबूत, गाढ़ा, केंद्रित शोरबा कहते हैं)। कच्चे मांस को मोटी दीवारों वाले पैन में रखें, उसमें ठंडा पानी भरें और गैस पर रखें। खाना पकाने के दौरान झाग हटा दें। कुछ गृहिणियाँ एक अलग विधि का अभ्यास करती हैं - मांस को उबलते पानी में डालना। इस तरह आपको कम स्केल निकालना पड़ेगा.

दो घंटे के बाद, काली मिर्च, तेज पत्ता, साबुत प्याज का सिर (छिलका हुआ) डालें और थोड़ा नमक डालें। अगले पंद्रह से बीस मिनट के लिए आग पर छोड़ दें। आंच से उतारने के बाद मांस को बाहर निकालें, ठंडा करें और पतली स्ट्रिप्स में काट लें. बचे हुए उत्पादों को भी इसी तरह काट लीजिए. प्याज को कूड़ेदान में रखें; शोरबा को अच्छी तरह छान लें।

- अचार काटने के बाद उनके ऊपर तैयार शोरबा डालें और धीमी आंच पर सात मिनट तक पकाएं. इस तरह मीट हॉजपॉज अपना विशेष, मीठा और खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेगा।

दूसरे प्याज को छीलकर, मोटा-मोटा काटकर मक्खन में भूनना होगा। समय करीब तीन मिनट का है. फिर तलने में टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, नमक डालें, समान मात्रा में उबालें, फिर शोरबा में डालें।

अंत में, सूप को स्टोव से उतारकर इसे ऐसे ही छोड़ दें। दस मिनट में इसे ठंडा होने का समय नहीं मिलेगा, लेकिन यह पूरी तरह से "भाप" बन जाएगा और मसाला और सामग्री के सभी रंगों को अवशोषित कर लेगा। यदि आप केपर्स जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो अब इसे करने का समय आ गया है।

सोल्यंका परोसने से पहले एक कटोरे में नींबू का एक टुकड़ा, एक चम्मच खट्टा क्रीम और कुछ अजमोद की पत्तियां रखें। मीट सोल्यंका तैयार है!

अन्य स्वादिष्ट सोल्यंका रेसिपी

क्लासिक सोल्यंका रेसिपी के अलावा, बड़ी संख्या में अन्य स्वादिष्ट रेसिपी भी हैं। वे मुख्य रूप से प्रयुक्त सामग्री के सेट में भिन्न होते हैं। हम सबसे स्वादिष्ट सोल्यंका रेसिपी प्रस्तुत करना चाहते हैं जो आपको उनके उत्कृष्ट स्वाद से प्रसन्न करेगी।

आलू के साथ घर का बना सोल्यंका

ऐसी गृहिणियां हैं जो सब्जियों के बिना सूप की कल्पना नहीं कर सकतीं, उन्हें आलू के साथ सोल्यंका पसंद आएगा। इसका स्वाद थोड़ा बदल जाएगा, क्योंकि प्रत्येक नया घटक गुलदस्ते में अपना स्वयं का नोट जोड़ता है। इसमें अधिक कैलोरी भी होगी, यह देखते हुए कि पकवान पहले से ही बहुत पेट भरने वाला है।

इस विकल्प के लिए आपको क्लासिक हॉजपॉज रेसिपी के समान उत्पादों के सेट, साथ ही आलू की आवश्यकता होगी। तैयारी योजना मौलिक रूप से भिन्न नहीं है. कुछ मिनटों के बाद, आलू को स्ट्रिप्स में काट लें और प्याज भूनने के बाद उन्हें शोरबा में डाल दें। इसके बाद, जैतून डालें और सभी चीजों को धीमी आंच पर एक और चौथाई घंटे तक उबलने दें। नींबू को आंच से उतारने से कुछ क्षण पहले डाला जा सकता है, या इसे सीधे प्लेट में डाला जा सकता है।

गोभी के साथ क्लासिक हॉजपॉज में विविधता लाना भी आसान है।

ताजी पत्तागोभी के साथ सोल्यंका

इस हौजपॉज के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• हड्डी पर 800 ग्राम मांस (सूअर का मांस या गोमांस);
• 1 किलो गोभी;
• 1 गाजर;
• 1 प्याज;
• 1 टमाटर;
• 1 छोटा चम्मच। टमाटर का पेस्ट का चम्मच;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च;
• 2 मसालेदार खीरे.

खाना कैसे बनाएँ:

कुछ गृहिणियाँ खीरे को सूची से बाहर कर देती हैं, लेकिन फिर परिणाम गोभी का सूप या स्टू होता है, गोभी का हॉजपॉज नहीं।

यदि आपके पास क्लासिक संस्करण की तरह शोरबा बनाने का समय नहीं है, तो बस कसकर बंद ढक्कन के नीचे बारीक कटा हुआ मांस उबाल लें।

जब तक उबाल आ रहा हो, सब्जियों का ध्यान रखें। गाजर और प्याज को काटने के बाद, उन्हें भूनें और मांस में जोड़ें, उन्हें एक साथ "भाप" दें।

टमाटर का छिलका हटा दें, इसे नरम करके पेस्ट बना लें, इसे टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं, मसाले डालें, थोड़ा पानी मिलाकर पतला करें और धीमी आंच पर रखें। एक बार जब यह उबल जाए तो इसमें मसालेदार खीरे (स्ट्रिप्स में कटे हुए) और कुछ तेज पत्ते डालें (पांच मिनट के बाद उन्हें हटा दें)।

यदि पत्तागोभी गर्मियों से पड़ी हुई है, तो इसे पतला काटना बेहतर है। यदि गोभी का सिर केवल बगीचे से है, तो यह बड़ा हो सकता है। मांस के साथ हल्का सा भूनें और मिश्रण को सीधे उबलती हुई चटनी में डालें। सुनिश्चित करें कि व्यंजन रसदार बने। इसे पतला कर लीजिए और आपको सूप मिल जाएगा. मोटा दूसरा है. खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियाँ - वैकल्पिक।

यहां हम साउरक्रोट (आधा किलो) और बेल मिर्च (एक) के साथ क्लासिक रेसिपी से घटकों की संरचना का विस्तार करने का सुझाव देते हैं।

जब धूआं तैयार हो रहा हो, तो गोभी के ऊपर पानी डालें (आप ताजा शोरबा का उपयोग कर सकते हैं) और एक कसकर बंद ढक्कन (आधे घंटे - चालीस मिनट) के नीचे उबलने के लिए छोड़ दें।

तलना पारंपरिक रूप से किया जाता है - सब्जियों को काटकर वनस्पति तेल में तला जाता है। इसके बाद, उनमें कटे हुए अचार वाले खीरे डालें, ऊपर से पानी के साथ 50/50 पतला टमाटर सॉस डालें।

उबले हुए मांस को अलग करने और शोरबा को ठंडा करने के बाद, गोभी को पैन में डालें और इसे गर्मी पर लौटा दें। जैसे ही यह उबल जाए, सूप में तैयार सॉस, स्वादानुसार मसाले डालें और इसे अगले दस मिनट के लिए स्टोव पर रख दें। बाद में, "वहां पहुंचने" का अवसर प्रदान करना सुनिश्चित करें - इसे एक चौथाई घंटे तक खड़े रहने दें।

मशरूम के साथ सोल्यंका में एक पूरी तरह से अलग सुगंध है - कम कैलोरी वाला एक हल्का व्यंजन। जंगल के उपहारों को पहले से ही जमा करके रखना चाहिए - एक दिन पहले उबालकर या रात भर पानी में भिगोकर। हम मांस को किराने की सूची से बाहर कर देते हैं और बाकी को छोड़ देते हैं। तीन सौ ग्राम ताजे मशरूम (शैंपेन, शहद मशरूम या कोई अन्य) और पचास ग्राम सूखे सफेद मशरूम लें।

कार्य योजना इस प्रकार है:

1. मशरूम को पकाएं (लंबे समय तक, लगभग डेढ़ घंटे तक, इस तथ्य के बावजूद कि वे रात भर पानी में पड़े रहे)।
2. प्याज को पारदर्शी होने तक भूनें।
3. प्याज में गाजर डालकर भूनें.
4. मिश्रण को सॉस या केचप के साथ सीज़न करें, मशरूम "काढ़ा" को फ्राइंग पैन में डालें और पांच मिनट के लिए स्टोव पर छोड़ दें।
5. मिश्रण में खीरे डालें, सभी को एक साथ हिलाते हुए लगभग दस मिनट तक उबालें।
6. हम मशरूम काटते हैं, उन्हें बाकी सभी चीजों से अलग भूनते हैं और उसके बाद ही उन्हें सॉस के साथ मिलाते हैं।
7. मिश्रण में गरम शोरबा डालें, मसालों के बारे में न भूलें।
8. हम वहां जैतून भेजते हैं और एक चौथाई घंटे के बाद पैन को गर्मी से हटा देते हैं।
9. जड़ी-बूटियों और नींबू के टुकड़े से सजाएँ।

अद्वितीय मशरूम स्पिरिट वाला सुगंधित, हार्दिक सूप तैयार है!

हॉजपॉज को जल्दी से कैसे तैयार करें

सोल्यंका को जल्दी कैसे पकाएं? सूची से ताजा मांस हटा दें और स्मोक्ड मांस जोड़ें। शोरबा कम समृद्ध और सुगंधित नहीं होगा। मुख्य बात पैसे बचाना, महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली खाद्य आपूर्ति खरीदना नहीं है।

सॉसेज के साथ सोल्यंका रेसिपी

सॉसेज के साथ सोल्यंका का नुस्खा कठोर नहीं है, स्मोक्ड उत्पादों के बजाय, आप सॉसेज, हैम या सभी का एक साथ उपयोग कर सकते हैं। अपनी पसंद के अनुसार मसालों का एक सेट भी चुनें; अचार या मसालेदार खीरे एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

सामग्री का अनुपात व्यंजन की मात्रा पर निर्भर करता है। सूची इस प्रकार है: सॉसेज (हैम, सॉसेज, स्मोक्ड मांस या पसलियाँ), आलू (वैकल्पिक), गाजर, केचप, टमाटर, प्याज, जैतून, खीरे, नींबू, जड़ी-बूटियाँ।

एकमात्र नियम यह है कि सॉसेज के साथ हॉजपॉज समृद्धि और स्वाद को संरक्षित करने के लिए सख्त क्रम में बनाया जाता है।

जब पैन में पानी उबल रहा हो, तो सब्जियों (खीरे को छोड़कर) और मांस को पतले स्लाइस में काट लें।

सबसे पहले सॉसेज (या जो भी आपके पास हो) को फ्राइंग पैन में डालें, फिर वहां सब्जियां डालें और धीमी आंच पर सभी चीजों को चलाते हुए भूनें। कुछ मिनटों के बाद, केचप और थोड़ी मात्रा में उबलता पानी डालें, ढक्कन के नीचे कुछ और देर तक उबालें।

आलू को उबलते पानी में डालिये और कुछ देर पकने दीजिये. फिर परिणामस्वरूप ड्रेसिंग, खीरे और जैतून जोड़ें। तीन मिनट के बाद निकालें - आपको एक समृद्ध, सुगंधित और पौष्टिक व्यंजन मिलेगा।

आधुनिक रसोई उपकरण पाक रचनात्मकता की प्रक्रिया को कम करना संभव बनाते हैं, भले ही हम एक बहु-भाग और जटिल "प्रोजेक्ट" के बारे में बात कर रहे हों। आपको बस घटकों को काटना है और सही प्रोग्राम मोड का चयन करना है।

भोजन का सेट क्लासिक रेसिपी जैसा ही है। आप चाहें तो इसे सॉसेज और स्मोक्ड पसलियों के साथ पकाएं। यहां मुख्य रहस्य प्रक्रिया की तकनीक में है।

यदि आप मांस शोरबा का उपयोग करके हॉजपॉज बनाने का निर्णय लेते हैं, तो हम पहले भाग को सूखा देने की सलाह देते हैं। मांस को 15 मिनट तक उबालें, धो लें, फिर से पानी डालें और धीमी कुकर में कम से कम एक घंटे के लिए वापस रख दें। इस बीच, बाकी सामग्री तैयार कर लें। फिर तैयार शोरबा में सब कुछ डालें और अगले पांच मिनट के लिए "कुकिंग" मोड सेट करें। - ढक्कन खोलते ही नींबू डालें. या सीधे भागों में.

यदि आप आधार के रूप में स्मोक्ड मीट या सॉसेज चुनते हैं, तो उन्हें तलने के लिए पहले मल्टीकुकर कटोरे का उपयोग करें। इनमें धीरे-धीरे गाजर और प्याज डालें। टमाटर की चटनी या ताजा टमाटर का गूदा। यदि आलू सूची में हैं, तो उन्हें बाकी तलने के साथ गर्म तेल में डालें। लेकिन आख़िरी लेकिन कम महत्वपूर्ण नहीं।

इस प्रकार के तलने पर ठंडा उबलता पानी डालें और आधे घंटे के लिए मल्टीकुकर "शमन" मोड शुरू करें। सिग्नल के बाद, मल्टीकुकर खोलें और बचे हुए खीरे और जैतून डालें। हम दस मिनट तक वही मोड चलाते हैं। बस, प्रक्रिया पूरी हो गई. सोल्यंका को प्लेटों में डालें, जड़ी-बूटियों और नींबू को न भूलें।

आप किसी व्यंजन में विविधता कैसे ला सकते हैं?

इस सूप रेसिपी के साथ प्रयोग करने से न डरें। ऐसे कई नियम हैं जो इसे किसी और चीज़ में बदलने से रोकेंगे। लेकिन उनके ढांचे के भीतर, आप सुरक्षित रूप से स्वादों के अपने अनूठे संयोजन का आविष्कार कर सकते हैं। एक अनिवार्य घटक के रूप में खीरे (नमकीन पानी के उपयोग की अनुमति है) को बचाएं, और निश्चित रूप से कई प्रकार के मांस (सॉसेज, स्मोक्ड मीट) होने चाहिए। जैतून और नींबू को बाहर न रखें।

सभी संभावित विविधताओं में सबसे लोकतांत्रिक घरेलू हॉजपॉज है. हम बीन्स के साथ एक नुस्खा पेश करते हैं (बीन्स को स्वयं उबालें या डिब्बाबंद खरीदें)। आलू - आवश्यकतानुसार. बाकी उत्पाद एक मानक सेट हैं।

इस बार, मांस और सब्जियों को अलग-अलग भूनना होगा। सबसे पहले आलू को मांस शोरबा में डालें और लगभग पांच मिनट तक उबालें। फिर हम सब्जियों को तलना कम करते हैं, अंत में सेम, खीरे और जैतून। नींबू, जड़ी-बूटियाँ और खट्टा क्रीम - प्रत्येक में अलग से परोसें।

यदि आपने पहले कभी सोल्यंका नहीं बनाया है, तो बस हमारे विवरण का पालन करें और सब कुछ बढ़िया हो जाएगा। इस जटिल पाक कृति की बुनियादी बातों में महारत हासिल करने के बाद, आप अपना खुद का, विशेष संस्करण का आविष्कार कर सकते हैं।