मांस को काटना. मांस उत्पादों के उत्पादन में मांस की हड्डी तोड़ना सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रियाओं में से एक है, जिसे मैन्युअल रूप से किया जाता है। मांस को छीलते समय, वे हड्डियों को अतिरिक्त रूप से छीलने से बचाते हुए, यदि संभव हो तो हड्डियों से मांस को सावधानीपूर्वक अलग करने का प्रयास करते हैं, यदि संभव हो तो एक टुकड़े में।

मांस की पट्टी. यह मांस से हड्डी निकालने के बाद बची हुई छोटी हड्डियों, कण्डरा, उपास्थि, रक्त वाहिकाओं और फिल्मों को अलग करने की प्रक्रिया है। गोमांस को ट्रिम करते समय, 400-500 ग्राम वजन वाले केप के टुकड़ों को काट दिया जाता है और संयोजी ऊतक और वसा की सामग्री के आधार पर तीन ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है। उच्चतम ग्रेड में वसा, नसों, फिल्मों और नग्न आंखों को दिखाई देने वाले अन्य समावेशन के बिना शुद्ध मांसपेशी ऊतक शामिल हैं; पहले तक - मांसपेशी ऊतक, जिसमें फिल्मों के रूप में संयोजी ऊतक द्रव्यमान का 6% से अधिक नहीं बनाता है; दूसरे ग्रेड में संयोजी ऊतक के साथ मांसपेशी ऊतक और छोटी नसों, टेंडन, फिल्मों की उपस्थिति के साथ 20% तक वसा सामग्री शामिल है, लेकिन स्नायुबंधन और मोटे ऊतकों के बिना।

ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान, सूअर के मांस को दुबले (इसमें 10% से अधिक इंटरमस्क्युलर और नरम वसा नहीं होता है), अर्ध-वसा (30-50% वसा ऊतक) और वसायुक्त (50% से अधिक वसा ऊतक) में विभाजित किया जाता है।

बेकन की परत. वसा की परत वसा ऊतक के क्रमिक प्रसंस्करण और पीसने की एक प्रक्रिया है। यह प्रक्रिया लार्ड के कम तापमान - लगभग 0°C पर की जाती है, जबकि नमकीन लार्ड को पहले नमक से साफ किया जाता है। फिर, त्वचा को मैन्युअल रूप से या एक विशेष मशीन का उपयोग करके काटा जाता है और बेकन के टुकड़ों को निर्दिष्ट आकार की परतों में काटा जाता है। वसा बिछाने का अंतिम चरण सॉसेज की विशेषताओं के अनुसार परतों को क्यूब्स में काटना है।

कच्चे माल के राजदूत. नमकीन बनाते समय, मांस नमकीन स्वाद, चिपचिपाहट, सूक्ष्मजीवों के प्रति प्रतिरोध प्राप्त कर लेता है, गर्मी उपचार के दौरान इसकी जल धारण क्षमता बढ़ जाती है और स्वाद बनता है। मांस को नमकीन किया जाता है, 0.4-1.0 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, प्रति 100 किलोग्राम मांस में 2.0-2.5 किलोग्राम नमक की दर से भोजन या कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में ग्राइंडर पर पीसा जाता है। 2.5% से अधिक की सांद्रता वाले घोल के रूप में सोडियम नाइट्राइट मिलाएं। गाँव के मांस को 48 घंटों के लिए टुकड़ों में 3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, भोजन के रूप में - 24 घंटे उत्पादन को तेज करने के लिए, टुकड़ों में नमकीन मांस को नमकीन पानी के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से बदला जा सकता है, जो प्रवेश को तेज करता है मांस के ऊतकों में नमक की मात्रा और साथ ही नमकीन पानी के साथ मिलाए गए पानी को बांध देता है।

नमकीन पानी तैयार करने के लिए 100 लीटर पानी में 26 किलो नमक और 7.5 ग्राम नाइट्रेट मिलाएं। घोल को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए। उपयोग करने से पहले, नमकीन पानी को फ़िल्टर किया जाता है या जमने दिया जाता है, तलछट को हिलाए बिना सावधानीपूर्वक इसे सूखा दिया जाता है। प्रति 100 किलोग्राम मांस में 10 किलोग्राम की मात्रा में नमकीन पानी (घनत्व 1.201 मिलीग्राम/एम3) मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस नमकीन पानी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है जब तक कि यह पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित न हो जाए और मांस द्वारा पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए। 2-3 मिनिट तक चलाते रहें. नमकीन पानी में मिलाने के बाद मांस का तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

नमकीन मांस को 2-4 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान वाले कक्ष में रखा जाता है और 6 घंटे तक रखा जाता है, मांस को फिर से ग्राइंडर पर पीसने के बिना सीधे कटर में डाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. उबले हुए सॉसेज के लिए सॉसेज कीमा की तैयारी एक कटर और मिक्सर का उपयोग करके की जाती है। पके हुए कच्चे माल को एक निश्चित आकार में कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक कटर में संसाधित किया जाता है, जिसमें बर्फ, ठंडा पानी, आटा और मसाले मिलाए जाते हैं। जोड़े गए पानी की मात्रा 10 से 35 लीटर (नुस्खे के अनुसार) तक होती है। आपको कीमा बनाया हुआ मांस के तापमान और उसके काटने की अवधि की निगरानी करनी चाहिए। तैयार कीमा का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कटर पर कीमा बनाया हुआ मांस का प्रसंस्करण निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: गोमांस को पानी की मुख्य मात्रा के साथ पीसें, सोडियम नाइट्राइट, मसाले, लहसुन डालें, फिर सूअर का मांस डालें। यदि सूअर का मांस टुकड़ों में उपलब्ध कराया जाता है, तो इसे मिक्सर में कटे हुए बीफ के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। अंत में, लार्ड या बीफ़ वसा जोड़ें, धीरे-धीरे इसे कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर छिड़कें। बेकन को काटते समय और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाते समय इसके टुकड़ों के चिकने किनारों को संरक्षित करने के लिए इसे फ्रीज करने की सिफारिश की जाती है। काटने के अंत से 30 सेकंड पहले बेकन को कटर में जोड़ा जाता है।

गोले को कीमा से भरना। सॉसेज उत्पादों को बनाने की प्रक्रिया में शामिल हैं: सॉसेज आवरण तैयार करना, आवरण में कीमा बनाया हुआ मांस डालना, सॉसेज रोटियां बुनना और लकीर खींचना, उन्हें छड़ियों और फ्रेम पर लटकाना।

विशेष सिरिंज मशीनों में दबाव के तहत इंजेक्शन लगाया जाता है। बाहर निकालना प्रक्रिया के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता और संरचना को बनाए रखा जाना चाहिए। उबले हुए सॉसेज के आवरण को कीमा बनाया हुआ मांस से कम कसकर भरा जाता है, अन्यथा खाना पकाने के दौरान कीमा के वॉल्यूमेट्रिक विस्तार के कारण आवरण फट सकता है। कीमा बनाया हुआ उबला हुआ सॉसेज को वायवीय सीरिंज पर 0.4-0.5 एमपीए के दबाव पर और हाइड्रोलिक सीरिंज पर - 0.8-1.0 एमपीए पर इंजेक्ट करने की सिफारिश की जाती है। कॉम्पैक्ट करने, यांत्रिक शक्ति और विपणन क्षमता बढ़ाने के लिए, ड्रेसिंग के बाद सॉसेज रोटियों को विशेष अनुमोदित बुनाई पैटर्न के अनुसार सुतली से बांधा जाता है। रोटियां बुनने के बाद, प्रसंस्करण के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस में मिली हवा को निकालने के लिए, गोले को सिरों पर और रोटी के साथ कई स्थानों पर एक विशेष धातु क्रॉसहैच के साथ छेद किया जाता है। सिलोफ़न में रोटियाँ धारीदार नहीं होतीं। बंधी हुई रोटियां सुतली के फंदों से लकड़ियों पर लटका दी जाती हैं ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें।

मसौदा। वर्षा की प्रक्रिया के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस के घटकों के बीच रासायनिक बंधन, जो पीसने और बाहर निकालने के दौरान नष्ट हो जाते हैं, बहाल हो जाते हैं, और कसकर बंधी नमी का अनुपात बढ़ जाता है। कीमा संकुचित हो जाता है और अखंड हो जाता है, और तैयार उत्पाद अधिक रसदार होता है और इसमें बेहतर स्थिरता होती है। खोल सूख जाता है और कुछ अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है। वर्षा 2-4 घंटे तक रहती है, इसे 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता वाले कक्षों में किया जा सकता है।

भूनना। 90±10°C के तापमान पर ग्रिप गैस का उपयोग करके रोस्टिंग की जाती है। तलने की अवधि सॉसेज रोटियों के व्यास पर निर्भर करती है और 30 मिनट से 2.5 घंटे तक होती है, इस मामले में, रोटियां 45±5°C तक गरम की जाती हैं। यदि गीली सतह वाली रोटियां तलने के कक्ष में भरी जाती हैं, तो उन्हें 20-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और फिर धुआं दिया जाता है। तलने के बाद, खोल सूख जाता है, पारदर्शी हो जाता है, सूक्ष्मजीवों की क्रिया के प्रति प्रतिरोधी हो जाता है और सघन भी हो जाता है।

खाना बनाना। तली हुई रोटियों को भाप का उपयोग करके या पानी में 75-85°C के तापमान पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि उत्पादों के बीच का तापमान 70-72°C तक न पहुंच जाए। पानी में उबालते समय, सॉसेज को 85-90°C तक गरम पानी में डाला जाता है।

सॉसेज रोटियां पकाने की अवधि आवरण के प्रकार पर निर्भर करती है और यह है:

30 से 50 मिनट तक पेट;

40 से 80 मिनट तक 50-65 मिमी व्यास वाले वृत्त और कृत्रिम गोले;

ब्लूज़, मार्ग और छाले - 1.5 से 3 घंटे तक।

ठंडा करना. पकाने के बाद, सॉसेज को आवरण के प्रकार और व्यास के आधार पर 3 से 15 मिनट के लिए ठंडे नल के पानी के साथ शॉवर के नीचे ठंडा किया जाता है। फिर सॉसेज को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 96% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर कक्षों में 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

गुणवत्ता नियंत्रण। उबले हुए सॉसेज में साफ, सूखी सतह वाली रोटियां होनी चाहिए, जिससे आवरण को कोई नुकसान न हो या कीमा बनाया हुआ मांस ढीला न हो। स्थिरता लोचदार और सघन है. काटते समय, कीमा बनाया हुआ मांस कटे हुए बेकन या कच्चे मांस के टुकड़ों के साथ समान रूप से मिश्रित द्रव्यमान जैसा दिखना चाहिए। चरबी या चर्बी गुलाबी रंगत के साथ सफेद, बिना पिघला हुआ होना चाहिए और कीमा गुलाबी और समान रंग का होना चाहिए। उबले हुए सॉसेज में मसालों और धूम्रपान घटकों की गंध होनी चाहिए, स्वाद मसालेदार, मध्यम नमकीन, बिना किसी विदेशी गंध या स्वाद के होना चाहिए।

पैकिंग. सॉसेज उत्पादों को साफ, सूखे, गंधहीन लकड़ी, धातु या पॉलिमर बक्से में पैक किया जाता है। बिक्री के लिए सॉसेज को 0°C से कम तापमान और पाव की मोटाई में 15°C से अधिक तापमान पर नहीं बेचा जाना चाहिए। वापसी कंटेनरों में उत्पाद का वजन 50 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

भंडारण। उबले हुए सॉसेज को उद्यमों और खुदरा श्रृंखलाओं में निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है। 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के पूरा होने के क्षण से उबले हुए सॉसेज की शेल्फ लाइफ और बिक्री: प्रीमियम उबले हुए सॉसेज - 72 घंटे से अधिक नहीं; पहली और दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज - 48 घंटे से अधिक नहीं।

उत्पाद नुस्खा और इसके उत्पादन के लिए निजी तकनीक

इस पाठ्यक्रम कार्य में, उत्पादन का उद्देश्य उबला हुआ प्रीमियम सॉसेज "स्टोलिचनया" है।

उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" की विधि तालिका 2.1 9 में प्रस्तुत की गई है।

तालिका 2.1 - उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" की विधि

ध्यान दें: कुछ मसालों को रेसिपी में शामिल नहीं किया गया है क्योंकि प्रीमिक्स में पहले से ही आवश्यक मसाले शामिल हैं।

इस उत्पाद की गुणात्मक विशेषताएँ तालिका 2.2 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका 2.2 - उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" की गुणात्मक विशेषताएं

उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" के उत्पादन की निजी तकनीक चित्र 2.2 में प्रस्तुत की गई है।

उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" के उत्पादन के लिए निजी प्रौद्योगिकी के चरणों का विवरण।

कच्चे माल का स्वागत. उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनाया" के उत्पादन के लिए हम प्रीमियम बीफ़ - 15%, लीन पोर्क - 45%, अर्ध-वसायुक्त पोर्क - 20%, ठंडा साइड बेकन - 20%, साथ ही मसाले नंबर 1, सोडियम का मिश्रण का उपयोग करते हैं। नाइट्राइट नमक. कच्चा माल प्राप्त करते समय कच्चे माल के वजन और गुणवत्ता की निगरानी की जाती है।

कच्चे माल की तैयारी. डीबोनिंग की जाती है। हड्डी निकालने के बाद, हड्डियों पर बचे 8-12% मांस की अनुमति है (सूप सेट)। प्रीमियम बीफ़ को ट्रिम करते समय, कोई दृश्यमान संयोजी या वसायुक्त समावेशन नहीं होना चाहिए। लीन पोर्क में 10% वसा होनी चाहिए। बोल्ड पोर्क में 30-50% वसा होनी चाहिए। रास्ते में, कच्चे मांस को 0.6 - 1 किलोग्राम के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।

मांस के राजदूत. प्रति 100 किलोग्राम मांस में 2.5 किलोग्राम नमक की दर से, बीफ को सूखे तरीके से, 1 किलोग्राम वजन तक के टुकड़ों में नमकीन किया जाता है। मांस को 48 घंटों के लिए 3 - 4°C के तापमान पर रखा जाता है। सूअर के मांस को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है, जिसे पहले ग्राइंडर पर 8-12 मिमी के खाने के आकार में पीसा जाता था, जो कि प्रति 100 लीटर पानी में 26 किलोग्राम नमक, प्रति 100 किलोग्राम सूअर के मांस में 10 लीटर नमकीन पानी पर आधारित होता है। मांस को 48 घंटों के लिए 3 - 4°C के तापमान पर रखा जाता है।

पुनः पीसना। नमकीन और पुराने गोमांस और सूअर के मांस को फिर से ग्राइंडर पर 2-3 मिमी के कीमा आकार में पीस लिया जाता है।

प्रीमिक्स घोल तैयार करना। नमक घोलें और प्रीमिक्स डालें। और सभी सामग्रियों को मिलाएं और तब तक हिलाएं जब तक एक फैलाव न हो जाए। 100 किलोग्राम कच्चे माल के लिए - 1000 ग्राम प्रीमिक्स।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. घटकों का मिश्रण एक कटर में किया जाता है। सबसे पहले, कटोरे में परतदार बर्फ के साथ गोमांस डालें - गोमांस के वजन का 30%,

और कटर के 1°" ऑपरेटिंग मोड पर 4 मिनट तक मिलाएं।

कच्चे माल का स्वागत

शवों का टूटना

शवों की नस

कच्चा माल पीसना

कच्चे माल के राजदूत

प्रीमिक्स घोल तैयार करना

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी

आवरणों को कीमा से भरना

उष्मा उपचार

(भूनना, पकाना)

शीतलक

गुणवत्ता नियंत्रण

पैकेजिंग और भंडारण

चित्र 2.2 - उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" के उत्पादन के लिए निजी तकनीक

फिर, बर्फ की परत के साथ लीन पोर्क डालें - पोर्क के वजन का 20%, 4 मिनट तक हिलाते रहें। इसके बाद, सोडियम नाइट्रेट को 2.5% घोल, पहले से फ़िल्टर किया हुआ और मसालों के रूप में मिलाया जाता है। इसके बाद ही, काटने के अंत से 30 सेकंड पहले जमे हुए अवस्था में लार्ड और अर्ध-वसायुक्त सूअर का मांस डाला जाता है।

कुल काटने का समय 12 मिनट से अधिक नहीं है, कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

गोले में कीमा भरना और रोटियाँ बुनना। बीफ़ या पोर्क मूत्राशय को एक सिरिंज का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है। रोटियाँ अंडाकार आकार की होनी चाहिए, सुतली से आड़ी-तिरछी बंधी होनी चाहिए। जिसके बाद रोटियों को लकड़ियों पर लटका दिया जाता है, रोटियों के बीच की दूरी 5-6 सेमी होती है, और छड़ियों को तदनुसार फ्रेम पर रखा जाता है।

मसौदा। एक अवसादन कक्ष में, अवसादन 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 4 घंटे के लिए 80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर किया जाता है।

भूनना। 60 मिनट के लिए 80-90 डिग्री सेल्सियस के चैम्बर तापमान पर एक सार्वभौमिक थर्मल चैम्बर में भूनने का कार्य किया जाता है। तलने के अंत में, रोटी के बीच का तापमान 40°C होना चाहिए।

खाना बनाना। 1.5 घंटे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर एक सार्वभौमिक ताप कक्ष में खाना पकाने का काम किया जाता है। खाना पकाने के अंत में, रोटी के बीच का तापमान 70 - 72°C होना चाहिए। तलने और पकाने के बीच का समय अंतराल 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

ठंडा करना. शीतलन दो चरणों में किया जाता है: 1) शॉवर के नीचे: पानी का तापमान 3 डिग्री सेल्सियस, अवधि 10 मिनट; 2) शीतलन कक्ष में: कक्ष के अंदर का तापमान 8°C है, अवधि 4-6 घंटे है। ठंडा होने के अंत में, पाव रोटी के केंद्र में तापमान 15°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रण। रोटियों की सतह साफ, सूखी होनी चाहिए, छिलके या कीमा को कोई नुकसान नहीं होना चाहिए। स्थिरता लोचदार, घनी है। कट पर कीमा का प्रकार एक समान रूप से मिश्रित द्रव्यमान है जिसमें बेकन के टुकड़े 66 मिमी सफेद, और सूअर के मांस के टुकड़े होते हैं, और मांस का हिस्सा गुलाबी होता है। स्वाद और गंध उबले हुए सॉसेज "स्टोलोवाया" से मेल खाते हैं।

भंडारण। रोटियों को 0-8°C के कमरे के तापमान और 75-80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर निलंबित अवस्था में संग्रहित किया जाता है। भंडारण अवधि 48 घंटे है.

पैकेट। तैयार उत्पाद को पॉलिमर सामग्री से बने साफ, सूखे, गंध रहित बक्सों में पैक किया जाता है। वापसी कंटेनरों में वजन 50 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। पैक होने पर कंटेनर को चिह्नित किया जाता है।

प्रक्रिया प्रवाह आरेख का चयन

एक प्रक्रिया प्रवाह आरेख निश्चित संचालन की एक सूची है, जिसे एक या दूसरे तरीके से निर्दिष्ट किया जाता है, जिसे कच्चे माल से तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए किया जाना चाहिए। तकनीकी योजना के चुनाव का औचित्य तालिका 2.3 6 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 2.3 - उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएँ

उत्पादन योजना की पसंद का निर्धारण करने वाले कारक	प्रौद्योगिकी प्रणाली
उत्पादन योजना की पसंद का निर्धारण करने वाले कारक	सार्वभौमिक	प्रवाह-यंत्रीकृत	प्रवाह-स्वचालित	विशेष
प्रदर्शन	1 - 3 टन/सेमी	3 - 5 टन/सेमी	5 - 7 टन/सेमी	0.5 - 1 टन/सेमी
उत्पादन लागत			निम्नतम	औसत से ऊपर
उत्पादों की रेंज	सभी प्रकार के उबले हुए सॉसेज	सॉसेज की सीमित मात्रा	एकल उत्पाद प्रकार	एक, दो प्रकार
कच्चे माल की गुणवत्ता		उच्च आवश्यकताएँ	उच्चतम आवश्यकताएँ	निश्चित
तैयार उत्पादों की गुणवत्ता			उच्चतम
कच्चे माल की उपयोग दर	अधिकतम
खाद्य योजकों के उपयोग की संभावना	की एक विस्तृत श्रृंखला	सीमित वर्गीकरण	एकदम सीमित दायरा	सीमित मात्रा में स्वीकार्य नाममात्र मात्रा
संचालन की अवधि	समय में फैलाया गया	सीमित	छोटा
सेवा कर्मियों की संख्या	अधिकतम	न्यूनतम	न्यूनतम	सीमित
ऑपरेशन के तरीके	मशीन से चलने वाला	सीमित	सख्ती से विनियमित	मानक मशीनें
पर्यावरण संरक्षण			संतोषजनक	उत्कृष्ट
सुरक्षा	संतोषजनक		उत्कृष्ट

एक तकनीकी योजना का चयन करने की विधि में उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" के उत्पादन की गुणवत्ता, किसी विशेष योजना के ऑपरेटिंग मोड और अन्य परिचालन स्थितियों पर वास्तविक डेटा का निर्धारण करना और इन डेटा की तुलना अन्य तकनीकी उत्पादन योजनाओं के मापदंडों के साथ करना शामिल है। इस तालिका का विश्लेषण करने के बाद, आप एक सार्वभौमिक तकनीकी योजना चुन सकते हैं। इस योजना का प्रकार अपनी तकनीकी और आर्थिक विशेषताओं, जैसे उत्पादकता, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, कच्चे माल के उपयोग की डिग्री, श्रम सुरक्षा, आदि के कारण उबले हुए सॉसेज "स्टोलिचनया" के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त है। सार्वभौमिक तकनीकी योजना, आप उत्पादन प्रक्रिया का सर्वोत्तम परिणाम सुनिश्चित कर सकते हैं।

तकनीकी उपकरणों का चयन

आइए तालिका में दिए गए कारकों और चक्रीय उत्पादन सुनिश्चित करते हुए तकनीकी प्रक्रिया के संचालन की संभावना को ध्यान में रखते हुए, किसी दिए गए तकनीकी योजना के लिए सबसे उपयुक्त ग्राइंडर का चयन करने के लिए ग्राइंडर का तुलनात्मक विवरण दें। विश्लेषण तालिका 2.4 में प्रस्तुत किया गया है।

शीर्ष के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ:

ग्राइंडर किसी भी मांसपेशी और संयोजी ऊतक वाले मांस को पीसने के लिए उपयुक्त होना चाहिए;

ग्राइंडर को विभिन्न प्रकार के कच्चे माल को 3...2.5 मिमी के आकार में पीसना चाहिए;

काटने के साथ ज्यादा मेहनत नहीं करनी चाहिए, दबाव ऐसा होना चाहिए कि कच्चे माल से मांस का रस न निचोड़े;

काटने की व्यवस्था को कच्चे माल को लगातार कुचलना चाहिए, इसे कुचलने से रोकना चाहिए;

मशीन के कामकाजी हिस्से को सैनिटरी उपचार के लिए अलग करना और इकट्ठा करना आसान होना चाहिए;

ओवरलोड के मामले में शीर्ष का ट्रांसमिशन तंत्र एक सुरक्षा उपकरण से सुसज्जित होना चाहिए;

शीर्ष की सामग्री को भोजन के साथ संपर्क की अनुमति देनी चाहिए;

तालिका 2.4 - शीर्षों की तुलनात्मक विशेषताएँ

	निर्माता, ब्रांड
	"कोनेटेओ क्लिसुन्स" फिनलैंड	"क्रेमर और क्रेबे"	पीओ "प्रोडमैश" पोल्टावा K6-FVP-120-1
उद्देश्य		हड्डी रहित छंटे हुए मांस को पीसना	हड्डी रहित छंटे हुए मांस को मध्यम से बारीक पीसने तक लगातार पीसना
उत्पादकता, किग्रा/घंटा
चाकू ग्रिड का व्यास, मिमी
हॉपर क्षमता, एल
पावर, किलोवाट
अधिकृत क्षेत्र, मी 2
वजन (किग्रा
उत्पाद की गुणवत्ता	उत्कृष्ट		उत्कृष्ट
सेवा की शर्तें	कौनट्रेक्ट में	अपने दम पर	अपने दम पर
कार की कीमत, हजार रूबल.

काम करने की स्थिति		उत्कृष्ट
व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

तालिका में डेटा का विश्लेषण करने के बाद, हम घरेलू शीर्ष K6-FVP-120-1 चुनते हैं। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण था कि यह जर्मन-निर्मित समान उपकरणों की तुलना में बहुत सस्ता है, रखरखाव और संचालन में आसान है, और चूंकि यह घरेलू स्तर पर उत्पादित होता है, इसलिए मरम्मत की लागत मरम्मत की तुलना में बहुत कम होगी, उदाहरण के लिए, उसी जर्मन की उपकरण। और इस तथ्य के बावजूद कि ऊर्जा लागत सबसे अधिक है, उत्पाद की उच्च गुणवत्ता और उत्पादकता उपकरण को चक्रीय तरीके से उपयोग करने की अनुमति देगी।

आइए तालिका 2.5 में दिए गए कारकों को ध्यान में रखते हुए थर्मल कक्षों का तुलनात्मक विश्लेषण करें।

सार्वभौमिक ताप कक्ष के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ:

हमारी उत्पादन स्थितियों के आधार पर इस प्रकार के उपकरण की आवश्यकताएँ:

ताप कक्ष को भूनने और पकाने की प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करना चाहिए;

तलने के दौरान, कक्ष में हवा का तापमान 80-90°C होना चाहिए, और खाना पकाने के दौरान, पानी का तापमान 75-85°C होना चाहिए;

ताप कक्ष को तलने के दौरान पाव रोटी के केंद्र में आवश्यक तापमान प्रदान करना चाहिए - 40-45 डिग्री सेल्सियस, और खाना पकाने के दौरान - 70-72 डिग्री सेल्सियस;

सापेक्ष वायु आर्द्रता 90-100% होनी चाहिए;

थर्मल चैम्बर के प्रदर्शन से उत्पादन प्रक्रिया की निरंतरता सुनिश्चित होनी चाहिए और थर्मल चैम्बर का एक भार 500 किलोग्राम होना चाहिए;

उपकरण मरम्मत की लागत न्यूनतम होनी चाहिए;

ताप कक्ष की सामग्री को भोजन के साथ संपर्क की अनुमति देनी चाहिए;

डिज़ाइन को पूर्ण और तेजी से स्वच्छ रखरखाव और डिस्सेप्लर की अनुमति देनी चाहिए।

तालिका 2.5 - सार्वभौमिक थर्मल कक्षों की तुलनात्मक विशेषताएं

उपकरण की पसंद को प्रभावित करने वाले कारक	निर्माता, ब्रांड
उपकरण की पसंद को प्रभावित करने वाले कारक	चेल्याबिंस्क	मांस और प्रसंस्करण उद्योग के यूक्रेनी अनुसंधान संस्थान	केएसटी-कटवस्की कैरिज वर्क्स उन्हें। सेमी। किरोव "बतख"
उद्देश्य	खाना पकाना, भूनना, धूम्रपान करना	पकाना, तलना	खाना पकाना, भूनना, धूम्रपान करना
उत्पादकता, किग्रा/घंटा
पावर, किलोवाट
अधिकृत क्षेत्र, मी 2
मशीन का वजन, किग्रा
उत्पाद की गुणवत्ता	उत्कृष्ट	उत्कृष्ट	उत्कृष्ट
सेवा की शर्तें
सेवा सुविधाएँ	अपने ही हाथों से	अपने ही हाथों से	अपने ही हाथों से
व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य
लागत, हजार रूबल
बिजली की लागत, किलोवाट

उबले हुए सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से चरबी, नमक, मसाले और अन्य उत्पादों को मिलाकर बनाया जाता है, जो एक आवरण में बंद होते हैं और तलने, उबालने और कृत्रिम शीतलन के अधीन होते हैं। अन्य सॉसेज की तुलना में उबले हुए सॉसेज सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पाद हैं। मुख्य रूप से गोमांस और सूअर के मांस का उपयोग किया जाता है, साथ ही मेमने और ऑफल का भी उपयोग किया जाता है। उबले हुए सॉसेज सीधे उपभोग के लिए हैं, ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में, साथ ही सलाद, ठंडे और गर्म पहले और दूसरे पाठ्यक्रम (ओक्रोशका, मीट सोल्यंका, सॉसेज के साथ तले हुए अंडे, साइड डिश के साथ तले हुए सॉसेज, आदि) तैयार करने के लिए।

यूएसएसआर में उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल थे: डीबोनिंग, ट्रिमिंग, प्रारंभिक पीस, नमकीन बनाना, माध्यमिक पीसना, मिश्रण करना, कीमा बनाया हुआ मांस को आवरण में भरना, तलना, उबालना और ठंडा करना। ट्रिमिंग के दौरान (संयोजी ऊतक की मात्रा के आधार पर), गोमांस के मांस को तीन ग्रेडों में क्रमबद्ध किया गया: उच्चतम, पहला और दूसरा। उच्चतम गुणवत्ता वाले सॉसेज का उत्पादन करने के लिए उच्चतम ग्रेड के मांस का उपयोग किया जाता था। वसा की मात्रा के आधार पर सूअर के मांस को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: वसा, अर्ध-वसा और दुबला। छंटे हुए मांस को ग्राइंडर (ग्रिड छेद व्यास 16-25 मिमी) पर पीस लिया गया था, साल्टपीटर या नाइट्राइट मिलाया गया था (मांस के लाल रंग को संरक्षित करने के लिए), नमकीन और मिश्रित किया गया था, और फिर 6 से 48-72 घंटों के लिए रखा गया था तापमान 2-4°. उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में मांस को नमकीन बनाना महत्वपूर्ण तकनीकी प्रक्रियाओं में से एक है।

केवल पुराने मांस से ही कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना संभव था, जिसमें चिपचिपाहट और पानी को अच्छी तरह से अवशोषित करने और सॉसेज पकाने के दौरान इसे बनाए रखने की क्षमता थी। इस कीमा बनाया हुआ मांस से बने उबले हुए सॉसेज में एक सुखद स्वाद और गंध, लोचदार स्थिरता, प्लास्टिक और रसदार होते हैं। बिना पकाए मांस से बने उबले हुए सॉसेज की विशेषता सूखा, कुरकुरा कीमा बनाया हुआ मांस है। नमक और उम्र बढ़ने के बाद, मांस को फिर से एक मांस ग्राइंडर (2-3 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ) में पीस लिया जाता है, और फिर एक ग्राइंडर में, अधिक नरम स्थिरता सुनिश्चित करने, चिपचिपाहट बढ़ाने, सुधार करने के लिए बर्फ या ठंडा पानी मिलाया जाता है कीमा की संरचना और मांसपेशियों के ऊतकों को वसा के साथ समान रूप से मिलाएं। नुस्खा के अनुसार, कटा हुआ मांस एक मिक्सिंग मशीन में लार्ड, मसालों और कीमा बनाया हुआ मांस के अन्य घटकों के साथ मिलाया जाता है। फिर, विशेष सिरिंज मशीनों का उपयोग करके, कीमा बनाया हुआ मांस या तो प्राकृतिक आवरण (आंत, सायनोसिस, वृत्त, मार्ग और आवरण, मूत्राशय, पेट) या कृत्रिम आवरण (प्रोटीन, सेलूलोज़, चर्मपत्र) में भर दिया जाता है। उबले हुए सॉसेज के प्रकार के आधार पर, विभिन्न प्रकार, लंबाई और व्यास के आवरणों का उपयोग किया जाता है। परिणामी रोटियों को सुतली से बांध दिया जाता है, जिससे एक छोर पर एक लूप बन जाता है, जिसके द्वारा रोटियां लटका दी जाती हैं और फ्राइंग कक्षों में भेज दी जाती हैं। तलने की प्रक्रिया के दौरान, कच्चा सॉसेज गर्मी और धुएं दोनों के संपर्क में आता है; साथ ही, कीमा बनाया हुआ मांस का रंग सुधर जाता है, खोल सूख जाता है और सख्त हो जाता है, टिकाऊ और सूक्ष्मजीवों के प्रति प्रतिरोधी हो जाता है। धुएं में मौजूद पदार्थ सॉसेज को एक विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं। तलने के बाद, उबले हुए सॉसेज को पानी या भाप कक्षों में (पाव रोटी के अंदर 68-72° के तापमान पर) उबाला जाता है और फिर 15° से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उबले हुए कैपिटल और बेलारूसी सॉसेज को 12 घंटे तक 35-45° के तापमान पर पकाने के बाद धूम्रपान किया गया।

गुणवत्ता के आधार पर, उबले हुए सॉसेज को चार ग्रेड में विभाजित किया गया था:

उच्च- शौकिया, क्रास्नोडार, राजधानी, बेलारूसी, डॉक्टरेट, वील;

1- अलग, मॉस्को, कटा हुआ हैम, पोर्क, त्बिलिसी, नया (पनीर के साथ) विशेष;

2- चाय, सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा (पनीर के साथ), स्नैक बार;

3- लहसुन।

उबले हुए सॉसेज को कच्चे माल के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है::

1) पोर्क - इस समूह में पोर्क सॉसेज शामिल है,

5) गोमांस - इनमें गोमांस सॉसेज शामिल हैं;

6) ऑफल - स्नैक बार, लहसुन, लहसुन बीफ;

7) मेमना - मेमना सॉसेज।

1) बिना लार्ड के - डॉक्टर, लहसुन, लहसुन बीफ़, नया (पनीर के साथ) 2 ग्रेड;

2) लम्प पोर्क और लार्ड के साथ - कीमा बनाया हुआ हैम, पहली और दूसरी श्रेणी का पोर्क;

3) लार्ड के साथ अन्य सभी उबले हुए सॉसेज, क्यूब्स में कटे हुए।

उबले सॉसेज की विशेषताएं

शीर्ष ग्रेड.

उबला हुआ बेलारूसी सॉसेज

बेलारूसी उबला हुआ सॉसेज इसे कैपिटल वाले की तरह ही तैयार किया जाता है, जिससे यह रेसिपी में लीन पोर्क की उच्च सामग्री, लार्ड के टुकड़ों के आकार और पाव रोटी के आकार में भिन्न होता है। कीमा बनाया हुआ मांस 120-160 मिमी व्यास वाले सूखे बीफ़ मूत्राशय में भरा जाता है। 30-35 सेमी लंबी और 2.0-2.5 किलोग्राम वजन वाली दीर्घवृत्ताकार रोटियां पतली सुतली से क्रॉसवाइज बंधी होती हैं।

डॉक्टर का सॉसेज

डॉक्टर का उबला हुआ सॉसेज यह अंडे के मिश्रण और दूध पाउडर के साथ बारीक कटे हुए प्रीमियम ग्रेड बीफ और लीन पोर्क से तैयार किया जाता है। अधिकांश उबले हुए सॉसेज के विपरीत, डॉक्टर के सॉसेज के कीमा में कोई लार्ड नहीं मिलाया जाता है, जिससे काटने पर कीमा एक समान हो जाता है और सॉसेज को एक अनोखा स्वाद मिलता है। कीमा बनाया हुआ मांस 100-120 मिमी व्यास वाले बीफ़ और पोर्क ब्लैडर या 50-60 मिमी व्यास वाले बीफ़ सर्कल संख्या 4 और 5 में भरा जाता है। आवरण के रूप में गोमांस और सूअर के मांस के मूत्राशय का उपयोग करते समय, रोटियों को पतली सुतली से क्रॉसवाइज बांधा जाता है; पाव रोटी की लंबाई 20-35 सेमी, वजन 1.5-2.0 किलोग्राम। गोल आकार की रोटियां 50 सेमी तक लंबी होती हैं, जो केवल सिरों पर बंधी होती हैं (बिना अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के)।

क्रास्नोडार उबला हुआ सॉसेज इसे बड़ी मात्रा में कटी हुई जीभ और पोर्क बेली के साथ प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ और लीन पोर्क से तैयार किया जाता है, जो सॉसेज को एक अद्वितीय पैटर्न और स्वाद देता है। कीमा बनाया हुआ मांस 100-120 मिमी के व्यास और 50 सेमी की लंबाई के साथ गोमांस की रोटियों के अंधे सिरों में भरा जाता है। रोटियों को हर 5 सेमी पर पतली सुतली से बांधा जाता है।

शौकिया उबला हुआ सॉसेज अन्य उबले हुए सॉसेज के बीच यह सबसे लोकप्रिय है। इस सॉसेज का सुखद स्वाद कच्चे माल और मसालों के अनूठे चयन के कारण है। प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ (केवल मांसपेशी ऊतक), लीन पोर्क और फर्म लार्ड का संयोजन इस उबले हुए सॉसेज को एक नाजुक और साथ ही काफी लोचदार स्थिरता, रस और सुखद स्वाद देता है। कीमा बनाया हुआ मांस मेमने और बीफ़ ब्लूज़ के अंधे सिरों में 90-120 मिमी के व्यास के साथ, बीफ़ राउंड में - 45-65 मिमी और कृत्रिम आवरण (सेलूलोज़ या कटिसिन) - 60-90 मिमी में भरा जाता है। सिनुग को एक खोल के रूप में उपयोग करते समय, रोटियां हर 5 सेमी पर सुतली से बुनी जाती हैं, अन्य गोले में - रोटी के बीच में एक अनुप्रस्थ पट्टी के साथ पतली सुतली के साथ।

प्राग सॉसेज

प्राग उबले हुए सॉसेज (सूअर मास की चॉप) दिखने में सॉसेज जैसा दिखता है, जिससे वे लार्ड के छोटे टुकड़ों की उपस्थिति में भिन्न होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तैयार; उनके उत्पादन में जमे हुए मांस के उपयोग की अनुमति नहीं है। लार्ड के छोटे टुकड़ों का समान वितरण उन्हें एक सुखद स्वाद और एक सुंदर कट पैटर्न देता है। कीमा बनाया हुआ प्राग सॉसेज 42-46 मिमी के व्यास के साथ गोमांस के आवरण में भर दिया जाता है। सॉसेज को हर 5-7 सेमी पर पतली सुतली या रस्सी के धागे से बांधा जाता है।

उबला हुआ सॉसेज स्टोलिचनया

कैपिटल उबला हुआ सॉसेज यह मुख्य रूप से सूअर के मांस से तैयार किया जाता है जिसमें दुबले सूअर के मांस की मात्रा अधिक होती है। काफी बड़े टुकड़ों में कटा हुआ लार्ड, कट पर एक अजीब पैटर्न देता है। स्टोलिचनया सॉसेज भंडारण के दौरान अधिक स्थिर होने के कारण अधिकांश उबले हुए सॉसेज से भिन्न होता है।, क्योंकि पकाने के बाद इसे थोड़े समय के लिए धूम्रपान के अधीन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 120-160 मिमी व्यास, 30-35 सेमी लंबाई वाले गोमांस मूत्राशय में भरा जाता है, रोटियों का वजन 2.0-2.5 किलोग्राम होता है; पतली सुतली से आड़े-तिरछे बाँध दिया।

उबला हुआ वील सॉसेज

उबला हुआ वील सॉसेज यह केवल युवा जानवरों के कटे हुए गोमांस से तैयार किया जाता है; सॉसेज रेसिपी में लीन पोर्क के अलावा, लीन पोर्क भी शामिल है। उबली हुई जीभ, लार्ड और क्यूब्स में कटा हुआ पिस्ता सॉसेज को एक सुंदर कट पैटर्न देता है। अंडे मिलाने से इस सॉसेज को इसका विशेष स्वाद और बनावट मिलती है। 80-100 मिमी व्यास और 50 सेमी तक की लंबाई वाली गोमांस की रोटियों के अंधे सिरों में कीमा बनाया हुआ मांस भरा जाता है। रोटियों को 5 सेमी के अंतराल पर पतली सुतली से बांधा जाता है।

प्रथम श्रेणी।

हैम कटा हुआ उबला हुआ सॉसेज अधिकांश उबले हुए सॉसेज के विपरीत, यह लीन पोर्क से तैयार किया जाता है, जिसे काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, जिसमें बारीक पिसा हुआ बीफ़ मिलाया जाता है, जो सॉसेज को एक अद्वितीय पैटर्न, स्थिरता और स्वाद देता है। कीमा बनाया हुआ मांस 90-130 मिमी, मेमने के आवरण - 60-80 मिमी और कृत्रिम आवरण - 60-90 मिमी के व्यास के साथ गोमांस के आवरण और गोले में भरा जाता है। पाव रोटी की लंबाई 50 सेमी तक होती है। बीफ़ ब्लूज़ में रोटियाँ हर 10 सेमी पर पतली सुतली से बंधी होती हैं, अन्य गोले में - दो अनुप्रस्थ बंधनों के साथ, पाव रोटी के प्रत्येक छोर पर एक।

मास्को उबला हुआ सॉसेज बहुत करीब उबले हुए सॉसेज को अलग कर लें, जिससे यह भिन्न है कि नुस्खा में सूअर के मांस को बीफ से बदल दिया जाता है, चर्बी की मात्रा थोड़ी बढ़ा दी जाती है और दूध पाउडर मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस के आवरणों के अंधे सिरों में भरा जाता है, साथ ही 100-130 मिमी के व्यास वाले मार्ग में, मेमने के आवरण में - 60-80 मिमी और कृत्रिम आवरण में - 50-90 मिमी में भरा जाता है। रोटी की लंबाई 50 सेमी तक होती है। गोमांस ब्लूबेरी को खोल के रूप में उपयोग करते समय, रोटियों को 10 सेमी के अंतराल पर अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ पतली सुतली से बांधा जाता है। मार्ग में रोटियां अंत में एक अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ बांधी जाती हैं रोटी; कृत्रिम आवरणों में - पाव रोटी के सिरों पर और बीच में एक अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ।

इसमें उच्च स्वाद और पोषण गुण होते हैं। दिखने और स्वाद में यह उबले हुए अलग-अलग प्रथम श्रेणी के सॉसेज के बहुत करीब है, जिससे यह गोमांस और सूअर के मांस के उस हिस्से में भिन्न होता है जिसे प्रसंस्कृत पनीर से बदल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में पनीर का परिचय इस सॉसेज को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। कीमा बनाया हुआ मांस 50-90 मिमी के व्यास के साथ गोमांस और मेमने शियुकी, पास-थ्रू और कृत्रिम आवरणों में भरा जाता है। रोटियाँ पतली सुतली से बाँधी जाती हैं: सिनुगास में - हर 10 सेमी, कृत्रिम आवरण में - रोटी के बीच में तीन अनुप्रस्थ बंधन। पाव रोटी के क्रॉस-सेक्शन पर, चर्बी के टुकड़े 6 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स के रूप में दिखाई देते हैं जिनमें नमी की मात्रा 63±5% होती है। विशेष नुस्खा एक अलग उबले हुए सॉसेज के करीब है, जिसमें से यह अलग है कि गोमांस के हिस्से को उबले हुए सोयाबीन के साथ बदल दिया जाता है, साथ ही रोटियों के आकार और आकार में भी। कीमा बनाया हुआ मांस 37-46 मिमी व्यास वाले चौड़े बीफ़ आवरणों में भरा जाता है। खोल को मोड़कर रोटियाँ अलग की जाती हैं।

उबले हुए सॉसेज को अलग कर लें

व्यक्तिगत उबला हुआ सॉसेज आलू स्टार्च के साथ प्रथम श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़, लीन पोर्क, अलग सॉसेज और लार्ड से तैयार किया गया। कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस की आंतों में भरा जाता है, साथ ही 90-130 मिमी के व्यास वाले मार्ग में, मेमने के सिनुगी में - 60-80 मिमी, सिले हुए गोमांस की आंतों और कृत्रिम आवरण में - 60-90 मिमी। बीफ ब्लूज़ में रोटियां हर 10 सेमी पर पतली सुतली से बांधी जाती हैं, प्राकृतिक आवरण में - रोटी के अंत में एक अनुप्रस्थ पट्टी के साथ, कृत्रिम आवरण में - रोटी के सिरों पर दो अनुप्रस्थ बैंड के साथ और बीच में एक। पाव रोटी की लंबाई 50 सेमी तक होती है। एक सूअर के मांस से आलू का स्टार्च मिलाकर तैयार किया जाता है और सूअर का मांस वसायुक्त होता है और आधा वसा वाले हिस्से को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 37-44 मिमी के व्यास के साथ चौड़े गोमांस और सूअर के आवरण में भरा जाता है, रोटियां पतली सुतली से बंधी होती हैं।

त्बिलिसी उबला हुआ सॉसेज से मतभेद होना व्यक्तिगत उबला हुआ सॉसेजलीन पोर्क और लार्ड की उच्च सामग्री, साथ ही जॉर्जियाई मसालों का मिश्रण। कीमा बनाया हुआ मांस 90-120 मिमी, मेमने की टांगों - 60-80 मिमी, या कृत्रिम आवरणों - 50-90 मिमी के व्यास के साथ गोमांस टांगों के अंधे सिरों में भरा जाता है। रोटियाँ 10 सेमी के अंतराल पर पतली सुतली से बाँधी जाती हैं।

दूसरा ग्रेड।

मेम्ने सॉसेज, द्वितीय श्रेणी

उबला हुआ मेमना सॉसेज मेमने और गोमांस के मांस और स्टार्च के साथ थोड़ी मात्रा में चरबी (या पूंछ की चर्बी) से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 60-120 मिमी के व्यास के साथ गोमांस और भेड़ के बच्चे के ब्लूगिल्स में भरा जाता है, पास-थ्रू - 100-130 मिमी, सर्कल नंबर 1 और 2 और 60-90 मिमी के व्यास के साथ कृत्रिम आवरण। सिनुगी और पास-थ्रू में रोटियों की लंबाई 50 सेमी तक होती है, उन्हें 10 सेमी के अंतराल पर पतली सुतली से बांधा जाता है, अन्य गोले में - रोटी के सिरों पर दो ड्रेसिंग के साथ।

उबला हुआ बीफ सॉसेज आलू स्टार्च और थोड़ी मात्रा में चरबी या पूंछ वसा के साथ पहली और दूसरी श्रेणी के छंटे हुए गोमांस से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 60-120 मिमी के व्यास के साथ गोमांस और भेड़ के बच्चे के शैंक में भरा जाता है, साथ ही कृत्रिम आवरण में - 50-90 मिमी। गोमांस के आवरणों में रोटियां 10 सेमी के अंतराल पर अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ सुतली से बंधी होती हैं, अन्य आवरणों में - रोटियों के सिरों पर अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ।

नाश्ता उबला हुआ सॉसेज से थोड़ा अलग उबला हुआ गोमांस सॉसेजद्वितीय श्रेणी में श्निग्ग सामग्री कम है और प्रथम श्रेणी के गोमांस का अभाव है। कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस के आवरणों में, साथ ही 90-120 मिमी के व्यास वाले मार्ग में, मेमने के आवरण - 60-80 मिमी और कृत्रिम आवरण - 60-90 मिमी में भरा जाता है। बीफ़ ब्लूज़ और मार्ग में रोटियां 10 सेमी के अंतराल पर अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ सुतली से बंधी होती हैं, अन्य आवरणों में - रोटी के सिरों पर अनुप्रस्थ ड्रेसिंग के साथ पतली सुतली के साथ।

नया (पनीर के साथ) उबला हुआ सॉसेज उच्च पोषण और स्वाद गुणों की विशेषता। दिखने और स्वाद में इसके करीब है उबला हुआ सूअर का मांस सॉसेजदूसरा दर्जा; इसमें अंतर यह है कि लीन पोर्क के उस हिस्से को प्रसंस्कृत पनीर से बदल दिया जाता है, जो एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। कीमा बनाया हुआ मांस कम से कम 37 मिमी के व्यास के साथ गोमांस और सूअर के आवरण में, मेमने के आवरण में और 60-90 मिमी के व्यास के साथ कृत्रिम आवरण में भरा जाता है। रोटियाँ पतली सुतली से बाँधी जाती हैं: सिनुगास में - कृत्रिम आवरण में हर 10 सेमी - रोटी के अंत में एक अनुप्रस्थ पट्टी के साथ; आवरणों में - रोटियों को 25 सेमी लंबे आधे छल्ले में रोल करके, नमी की मात्रा 63±5%।

उबला हुआ सूअर का मांस सॉसेज दुबले सूअर के मांस से तैयार, बड़े टुकड़ों में कटा हुआ, और स्टार्च के साथ बारीक कटा हुआ द्वितीय श्रेणी का गोमांस। कीमा बनाया हुआ मांस 50-90 मिमी व्यास वाले बेलनाकार प्राकृतिक या कृत्रिम गोले में भरा जाता है। रोटियाँ एक सिरे पर एक अनुप्रस्थ पट्टी से बंधी होती हैं।

उबली हुई सॉसेज चाय

चाय उबली हुई सॉसेज दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज में से यह सबसे लोकप्रिय है। इसे स्टार्च के साथ बारीक पिसे हुए दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ, लीन पोर्क और लार्ड या टेल फैट से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस 32-44 मिमी के व्यास के साथ गोमांस और सूअर के आवरण में भरा जाता है। रोटियों को 35-40 सेमी के बाद खोल को मोड़कर अलग कर लिया जाता है या छल्ले में बुना जाता है।

कुछ प्रकार के उबले हुए सॉसेज की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री

तीसरी कक्षा।

उबला हुआ लहसुन सॉसेज

उबला हुआ लहसुन सॉसेज स्टार्च के अतिरिक्त नमकीन ऑफल से तैयार किया गया। कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस और सूअर के आवरण में, साथ ही 32-44 मिमी के व्यास के साथ अन्नप्रणाली में, मूत्राशय - 90-100 मिमी, कृत्रिम आवरण - 50-90 मिमी में भरा जाता है। रोटियाँ पतली सुतली से बाँधी जाती हैं या खोल घुमाकर अलग की जाती हैं।

उबले हुए सॉसेज एक पौष्टिक, उच्च कैलोरी वाला उत्पाद हैं।

उबले हुए सॉसेज पकाने का वर्गीकरण और नुस्खा

सोवियत काल में उबले हुए सॉसेज की गुणवत्ता को प्रासंगिक आवश्यकताओं को पूरा करना था। उदाहरण के लिए, चालीस के दशक के उत्तरार्ध से, GOST 3324-46 लागू था।

काटते समय, कीमा गुलाबी रंग का होना चाहिए, टुकड़े-टुकड़े नहीं होना चाहिए, इसमें सफेद या गुलाबी लार्ड क्यूब समान रूप से दूरी पर होने चाहिए (क्यूब्स का आकार प्रत्येक किस्म के लिए निर्धारित होता है)।

पहली और दूसरी श्रेणी के उबले हुए सॉसेज में, कट पर पीले लार्ड के एकल टुकड़ों की उपस्थिति की अनुमति थी, 15% से अधिक नहीं। बिक्री के अधीन नहींएक विदेशी स्वाद और गंध के साथ उबले हुए सॉसेज, फटा हुआ आवरण, कीमा बनाया हुआ मांस का बड़ा ढीलापन, रोटियों की सतह का हल्का भूरा रंग, तलने के दौरान आवरण का काला पड़ना, अधपका, ढीली स्थिरता, कट पर भूरे धब्बे, भारी पिघला हुआ चरबी, शोरबा की सूजन, वसा की बड़ी सूजन, सॉसेज के लिए स्लिप लंबाई: प्रीमियम गुणवत्ता 10 सेमी से अधिक, पहली कक्षा 20 सेमी से अधिक, दूसरी श्रेणी 25 सेमी से अधिक, उबले हुए सॉसेज वसा और कालिख से दूषित, टूटे हुए, कागज में लपेटे नहीं गए .

नमूनाकरण और अनुसंधान विधियां OST NKMMP 37 (मांस और डेयरी उद्योग के नोरोडनी कमिश्रिएट, 1937) के अनुसार की गईं।

खुदरा श्रृंखला में उबले हुए सॉसेज को 8° से अधिक तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर निलंबित अवस्था में 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

बिक्री पर जाते समय, उबले हुए सॉसेज को सुतली और आंतों के सिरों से मुक्त किया जाता है, पोंछा जाता है और काउंटरों पर रख दिया जाता है।

सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी और अन्य सामान्य जानकारी -।

आविष्कार मांस उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ सॉसेज उत्पादों के उत्पादन से, अर्थात् उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज। उत्पादन विधि में ट्रिम किए गए पोर्क, अर्ध-वसायुक्त और दुबले, साइड बेकन, प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ से मांस के कच्चे माल की तैयारी शामिल है, साथ ही प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ में उनकी सामग्री के अनुरूप संयोजी और वसायुक्त ऊतकों की सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है। हाथ से काटे गए प्रथम श्रेणी के गोमांस को पीसकर इसे 16-25 मिमी के आउटपुट ग्रिड के छेद व्यास के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, इसके बाद इसे 2-3 मिमी के छेद आकार के साथ छिद्रित सतह के माध्यम से दबाकर यांत्रिक परिष्करण किया जाता है। प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस की मात्रा, अर्ध-वसायुक्त ट्रिम किए गए पोर्क की मात्रा और लीन लीन पोर्क की मात्रा का उपयोग 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6) के अनुपात में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। मांस के कच्चे माल को तैयार करने के बाद, प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़, अर्ध-वसा और दुबले ट्रिम किए गए पोर्क को पीस लिया जाता है, कच्चे मांस को नमकीन किया जाता है और मांस द्रव्यमान और कटा हुआ साइड बेकन और मसालों के साथ मिश्रित किया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त किया जा सके, इसके बाद गठन किया जाता है। सॉसेज रोटियों को एक सार्वभौमिक ताप कक्ष में 76-78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर क्रमिक रूप से सुखाकर, 80-90 मिनट के लिए सापेक्ष आर्द्रता 20-25%, एक तापमान पर धुआं-वायु मिश्रण के साथ धूम्रपान करके उनका ताप उपचार किया जाता है। 20-30 मिनट के लिए 70-74 डिग्री सेल्सियस पर, प्रारंभिक सुखाने के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के अनुरूप तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर बार-बार सुखाना। सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 62-63 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान पर बार-बार सुखाने की प्रक्रिया की जाती है, इसके बाद 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, सापेक्ष आर्द्रता 98-99% की मोटाई में तापमान पर पकाया जाता है। सॉसेज पाव रोटी 68-72 डिग्री सेल्सियस के बराबर होती है, जिसके बाद सॉसेज रोटी को सॉसेज रोटी की मोटाई 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। आविष्कार स्थिर कार्यात्मक और तकनीकी के साथ उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है उत्पादन प्रक्रिया में निम्न श्रेणी के कच्चे मांस के कच्चे माल का उपयोग करते समय गुण। इसके अलावा, आविष्कार कच्चे मांस के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण की व्यक्तिगत प्रक्रियाओं के लिए इष्टतम मोड स्थापित करके विनिर्माण क्षमता में सुधार करना संभव बनाता है। 2 एस. और 20 वेतन उड़ना।

आविष्कार मांस उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ सॉसेज उत्पादों के उत्पादन से, अर्थात् उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज। उबले हुए सॉसेज जैसे भरवां सॉसेज उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियां व्यापक रूप से ज्ञात हैं (ए.जी. ज़बश्ता एट अल। भरवां और उबले हुए सॉसेज, वीनर, फ्रैंकफर्टर और मांस की रोटियों के उत्पादन पर हैंडबुक। - एम.: फ्रांतेरा, 2001, पीपी. 156- 167) . ये मांस उत्पाद आबादी के आहार में पारंपरिक हैं। उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज और इसके उत्पादन की एक विधि ज्ञात है, जिसमें प्रीमियम-ग्रेड ट्रिम किए गए बीफ़ और कम वसा और अर्ध-वसा वाले ट्रिम किए गए पोर्क की एक निर्धारित मात्रा को पीसना, साइड बेकन, नमकीन बनाना और परिपक्व करना, टेबल नमक का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना शामिल है। , सोडियम नाइट्राइट, दानेदार चीनी या ग्लूकोज, पिसी हुई जायफल या इलायची, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च और रेफ्रिजरेंट, या चीनी और अलग-अलग मसालों के बजाय, मसालों का मिश्रण 1, सॉसेज रोटियां बनाना और उनका ताप उपचार और ठंडा करना (ए.जी. ज़बश्ता एट अल) भरवां और उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के उत्पादन पर हैंडबुक - एम.: फ्रांतेरा, 2001, पीपी. 156-189, आरईसी। वर्तमान आविष्कार का उद्देश्य, विधि और उत्पाद दोनों के संदर्भ में, उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए निम्न-श्रेणी के मांस कच्चे माल का उपयोग करने की संभावना प्रदान करना है जिसमें स्थिर कार्यात्मक और तकनीकी गुणों के साथ गैस्ट्रोनॉमिक अपील हो। विधि के भाग में बताई गई समस्या इस तथ्य के कारण हल हो गई है कि आविष्कार के अनुसार उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन की विधि में छंटे हुए दुबले और अर्ध-वसा वाले पोर्क, साइड बेकन, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस से मांस के कच्चे माल की तैयारी शामिल है। साथ ही संयोजी और वसायुक्त ऊतकों की सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस की सामग्री के अनुरूप, 16-25 मिमी के आउटपुट ग्रिड के छेद व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसकर हाथ से काटे गए प्रथम श्रेणी के गोमांस से प्राप्त किया जाता है। , इसके बाद 2-3 मिमी के छेद आकार के साथ एक छिद्रित सतह के माध्यम से दबाकर इसकी यांत्रिक ट्रिमिंग की जाती है, और प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ किस्मों की मात्रा, अर्ध-वसा ट्रिम किए गए पोर्क की मात्रा और लीन लीन पोर्क की मात्रा का उपयोग किया जाता है। 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6) के अनुपात में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, और कच्चा मांस तैयार करने के बाद, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस की किस्मों, ट्रिम किए गए सूअर का मांस, अर्ध-वसा और दुबला, जमीन है, कच्चा मांस है नमकीन और मांस द्रव्यमान और कटा हुआ साइड वसा और मसालों के साथ मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज, सॉसेज रोटियों के गठन के बाद, कक्ष में तापमान 76-78 ओ सी पर लगातार सुखाने से एक सार्वभौमिक गर्मी कक्ष में उनका ताप उपचार , 80-90 मिनट के लिए सापेक्ष आर्द्रता 20-25%, 20-30 मिनट के लिए 70-74 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुआं-वायु मिश्रण के साथ धूम्रपान, तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के अनुरूप तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर फिर से सुखाना प्रारंभिक सुखाने की आर्द्रता, और बार-बार सुखाने को सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 62-63 o C के बराबर तापमान पर किया जाता है, इसके बाद 70-76 o C के तापमान पर पकाया जाता है, सापेक्ष आर्द्रता 98-99% होती है सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 68-72 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान, जिसके बाद सॉसेज रोटी को सॉसेज रोटी की मोटाई में 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीर्ष श्रेणी के छंटे हुए गोमांस का उपयोग छंटे हुए मांस के जमे हुए ब्लॉकों के रूप में किया जा सकता है, और अर्ध-वसा और दुबले छंटे हुए सूअर का मांस और प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस को मांस द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए ठंडा किया जा सकता है। या प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ और/या अर्ध-वसा और दुबले ट्रिम किए गए पोर्क को ठंडा या डीफ्रॉस्ट किया जा सकता है, और प्रथम श्रेणी ट्रिम किए गए बीफ़ को मांस द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए ठंडा किया जा सकता है। 10% तक के मांस के टुकड़े के साथ साइड फैट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, काटने से पहले इसे -2 से -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और काटने को लार्ड कटर पर साइड साइज के टुकड़ों में किया जाता है। 8 मिमी से अधिक नहीं. नमकीन बनाने से पहले, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस के जमे हुए ब्लॉकों को छीलन बनाने के लिए कुचल दिया जा सकता है, लीन लीन पोर्क को 2-5 मिमी के आउटलेट ग्रिड खोलने वाले व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसा जा सकता है, और अर्ध-वसायुक्त ट्रिम किए गए पोर्क को ग्राइंडर पर पीसा जा सकता है 8-12 मिमी का एक आउटपुट ग्रिड खोलने का व्यास, छंटे हुए अर्ध-वसा और कम वसा वाले पोर्क का नमकीन बनाना, 0-4 ओ सी के तापमान पर दो दिनों से अधिक समय तक सरगर्मी और परिपक्वता के साथ सूखा टेबल नमक ले जाने की सलाह दी जाती है। , और शीर्ष ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस, मांस द्रव्यमान और कटा हुआ साइड बेकन का नमकीन बनाना, छीलन में कटा हुआ, इसके घटकों को मिलाते समय कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान किया जाता है। नमकीन बनाने से पहले, ठंडा और/या डीफ़्रॉस्टेड प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ और लीन लीन पोर्क को 2-5 मिमी के आउटलेट ग्रिड खोलने वाले व्यास वाले ग्राइंडर पर और अर्ध-वसा वाले ट्रिम किए गए पोर्क को आउटपुट ग्रिड खोलने वाले व्यास वाले ग्राइंडर पर पीसने की सिफारिश की जाती है। 8-12 मिमी, प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ किस्मों और ट्रिम किए गए कम वसा वाले और अर्ध-वसा वाले पोर्क को नमकीन बनाना, 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दो दिनों से अधिक समय तक सरगर्मी और परिपक्वता के साथ सूखा टेबल नमक ले जाना बेहतर होता है। , और मांस द्रव्यमान और कटा हुआ साइड बेकन का नमकीन बनाना कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान उसके घटकों को मिलाते समय किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के घटकों को वैक्यूम कटर में मिलाना बेहतर होता है। तीन चरणों में कटाई करने की अनुशंसा की जाती है। काटने के पहले चरण में, छीलन, मांस द्रव्यमान और अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट समाधान के रूप में शीर्ष ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस, प्रीमियम ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस और मांस द्रव्यमान के लिए टेबल नमक को 2.45- की दर से वैक्यूम कटर में जोड़ा जा सकता है। उनकी कुल मात्रा का 2.55%, मसाले और सीज़निंग, आधा बर्फ-पानी का मिश्रण और 1-2 मिनट के लिए सरगर्मी मोड में काटें, जिसके बाद वैक्यूम कटर को कटिंग मोड में दूसरे चरण में स्थानांतरित करने और 4- के लिए काटने की सिफारिश की जाती है। 6 मिनट जब तक कि कीमा का तापमान 5-6 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, फिर दुबला, कटा हुआ सूअर का मांस और बाकी बर्फ-पानी के मिश्रण को वैक्यूम कटर में जोड़ा जा सकता है और दूसरे चरण में 3-5 मिनट तक काटना जारी रखा जा सकता है। वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति दूसरे चरण की शुरुआत में उनके रोटेशन की गति से दोगुनी है, जिसके बाद वैक्यूम कटर को रोकने, कटा हुआ साइड फैट और ट्रिम किए गए फैट पोर्क, साथ ही टेबल नमक जोड़ने की सलाह दी जाती है। साइड फैट को साइड फैट के वजन के 2.45-2.55% की दर से और 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज से कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के साथ मिश्रण मोड में काटने का तीसरा चरण पूरा करें। या, काटने के पहले चरण में, उच्चतम ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस को नमक में पकने के बाद वैक्यूम कटर में जोड़ा जा सकता है, मांस द्रव्यमान और इसके अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट का घोल, मांस द्रव्यमान के लिए टेबल नमक की दर से इसकी मात्रा का 2.45-2.55%, मसाले और मसाले, बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा हिस्सा और 1-2 मिनट के लिए सरगर्मी मोड में काटें, जिसके बाद वैक्यूम कटर को काटने के मोड में दूसरे चरण में स्थानांतरित करने की सिफारिश की जाती है और 4-6 मिनट तक काटें जब तक कि कीमा का तापमान 5-6 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, फिर नमकीन और पका हुआ दुबला, कटा हुआ सूअर का मांस, बाकी बर्फ-पानी का मिश्रण वैक्यूम कटर में डालें और दूसरे चरण में काटना जारी रखें। वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति पर 3-5 मिनट जो कि दूसरे चरण की शुरुआत में उनकी रोटेशन गति से दोगुनी है, इसके बाद वैक्यूम कटर को बंद करने की सलाह दी जाती है, इसमें कटा हुआ साइड फैट और ट्रिम किया हुआ फैट पोर्क डालें। यह, साथ ही साइड फैट के लिए टेबल नमक, साइड फैट के वजन के 2.45-2.55% की दर से और कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए मिश्रण मोड में काटने के तीसरे चरण को पूरा करता है, स्टोलिचनया सॉसेज को बिना तापमान के पकाया जाता है। 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक। काटने के पहले चरण में वैक्यूम कटर में अतिरिक्त रूप से फॉस्फेट युक्त तैयारी डालने की सिफारिश की जाती है। फॉस्फेट युक्त तैयारी के रूप में, कच्चे मांस के वजन के अनुसार 0.30-0.50% की मात्रा में एबास्टोल 772 फॉस्फेट का उपयोग करना संभव है। मसालों और मसालों के रूप में, आप दानेदार चीनी या ग्लूकोज, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च, पिसी हुई जायफल या पिसी हुई इलायची का उपयोग कर सकते हैं। या, मसालों और मसालों के रूप में, वे स्वाद बढ़ाने वाले योजक "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" या मसालों के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। काटने के दूसरे चरण के अंत में, वैक्यूम कटर में अतिरिक्त रूप से एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट डालने की सिफारिश की जाती है। मिक्सिंग मोड में काटने के पहले और तीसरे चरण को 105 आरपीएम के बराबर वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति, 4 आरपीएम की कटोरा रोटेशन गति और चाकू ब्लेड और 4 के कटोरे के बीच की दूरी पर करने की सिफारिश की जाती है। कटिंग मोड में दूसरे चरण की शुरुआत में -6 मिमी, वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति को 1800 आरपीएम, बाउल रोटेशन स्पीड को 15 आरपीएम, चाकू ब्लेड और कटोरे के बीच की दूरी को सेट करने की सलाह दी जाती है। 1-2 मिमी, और दूसरे कटिंग चरण के अंत में, वैक्यूम बाउल की रोटेशन गति कटर है और चाकू ब्लेड और कटोरे के बीच की दूरी अधिमानतः दूसरे चरण की शुरुआत के समान ही सेट की जाती है, जबकि उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए 10 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ काटने की प्रक्रिया के अंत में कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए कुल काटने का समय 8-11 मिनट निर्धारित किया गया है। सॉसेज रोटियों को आवरणों में बनाने की सिफारिश की जाती है: गोमांस या पोर्क मूत्राशय के रूप में प्राकृतिक। सॉसेज की रोटियों को 70-80 मिनट के लिए 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से सिंचाई करके ठंडा करना बेहतर होता है, इसके बाद 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले वायु वातावरण में ठंडा किया जाता है। ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करना , पका हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त किया जाता है, और उत्पाद के संदर्भ में समस्या इस तथ्य के कारण हल हो जाती है कि उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज में निम्नलिखित अनुपात में घटक शामिल हो सकते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

साइड बेकन - 18.0-22.0

और यह भी, जी:

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

दानेदार चीनी या ग्लूकोज - 100.0-120.0

पिसी हुई काली या सफेद मिर्च - 80.0-90.0

पिसा हुआ जायफल या इलायची - 50.0-60.0

या उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज में निम्नलिखित अनुपात में घटक हो सकते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 7.0-12.0

ट्रिम किया हुआ दुबला सूअर का मांस - 44.0-46.0

साइड बेकन - 18.0-22.0

प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस में उनकी सामग्री के अनुरूप संयोजी और फैटी ऊतकों की सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान - 4.0-7.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2450.0-2550.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

स्वादवर्धक योजक "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" - 400.0-450.0

एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट - 45.0-55.0

उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज में निम्नलिखित अनुपात में घटक भी शामिल हो सकते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 7.0-12.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसायुक्त - 18.0-22.0

ट्रिम किया हुआ दुबला सूअर का मांस - 44.0-46.0

साइड बेकन - 18.0-22.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2450.0-2550.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

मसाला मिश्रण 1 - 230.0-260.0

एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट - 45.0-55.0

आविष्कार द्वारा प्रदान किया गया तकनीकी परिणाम, विधि और उत्पाद दोनों के संदर्भ में, प्रक्रिया में निम्न-श्रेणी के कच्चे मांस का उपयोग करते समय स्थिर कार्यात्मक और तकनीकी गुणों के साथ गैस्ट्रोनोमिक आकर्षण वाले उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों को प्राप्त करने की संभावना पैदा करना है। इसके उत्पादन की, जिसका उपयोग करने की संभावना ऐसे कच्चे माल को आवश्यक गुणवत्ता संकेतकों के साथ उच्च श्रेणी के कच्चे माल में परिवर्तित करने के लिए आविष्कार में विकसित विधि के कारण है, साथ ही यांत्रिक और की व्यक्तिगत प्रक्रियाओं के इष्टतम मोड स्थापित करके विनिर्माण क्षमता में वृद्धि के कारण है। उत्पाद प्राप्त करते समय विभिन्न ग्रेडों के कच्चे मांस का थर्मल प्रसंस्करण। उत्पादन में उपयोग की जाने वाली फॉस्फेट युक्त तैयारी - फॉस्फेट "एबास्टोल 772" प्रसिद्ध है, जो कंपनी "बुडेनहेम", जर्मनी द्वारा निर्मित है (यू.एस. चिस्तोवा देखें। फॉस्फेट "एबास्टोल" और "करनाल" के उपयोग की विशेषताएं मांस उत्पादों का उत्पादन जे-एल "मीट" उद्योग", 7, 1999, पृ. 27-28)। कंपनी "अल्मी" का स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" भी जाना जाता है (12-15 मार्च, 2002 को सेंट्रल में आयोजित प्रदर्शनी "मीट इंडस्ट्री" में प्रस्तुत खाद्य सामग्री "सामग्री" की सूची देखें, पृष्ठ 118 देखें) प्रदर्शनी हॉल "मानेगे")। आविष्कार को निम्नलिखित उदाहरणों द्वारा चित्रित किया गया है, जो, हालांकि, इस आविष्कार के दावों के पूरे दायरे को कवर नहीं करते हैं, सीमा तो दूर की बात है। उदाहरण 1. उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चा मांस तैयार किया जाता है। जमे हुए ब्लॉकों के रूप में शीर्ष श्रेणी के छंटे हुए गोमांस को छीलन में पीस दिया जाता है। मांस द्रव्यमान को यांत्रिक परिष्करण के दौरान, मैन्युअल ट्रिमिंग के बाद ठंडा प्रथम श्रेणी ट्रिम किए गए गोमांस को दबाकर प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस के अनुरूप संयोजी और वसायुक्त ऊतक के एक बड़े अंश के साथ तैयार किया जाता है। ठंडा, दुबला, छंटा हुआ सूअर का मांस 5 मिमी के आउटलेट ग्रिड खोलने वाले व्यास के साथ एक ग्राइंडर पर पीसा जाता है, और ठंडा, अर्ध-वसा छंटनी किया हुआ सूअर का मांस 8 मिमी के आउटपुट ग्रिड खोलने वाले व्यास के साथ एक ग्राइंडर पर पीसा जाता है। छंटे हुए, अर्ध-वसायुक्त और दुबले सूअर के मांस को सूखे टेबल नमक के साथ 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 घंटे तक हिलाते और पकाते हुए नमकीन बनाया जाता है। पीसने से पहले 10% तक काटे गए मांस के साथ साइड फैट को तापमान पर ठंडा किया जाता है - 2 डिग्री सेल्सियस और 7 मिमी के साइड साइज़ के साथ लार्ड कटर पर टुकड़ों में काट लें। उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात में घटकों का उपयोग करें, किलो प्रति 100 किलो अनसाल्टेड कच्चे माल:

साइड बेकन - 20.0

और यह भी, जी:

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

दानेदार चीनी - 110.0

पिसी हुई काली मिर्च - 85.0

ग्राउंड जायफल - 55.0

एस्कॉर्बिक एसिड - 50.0

कीमा बनाया हुआ उबला हुआ कैपिटल सॉसेज तीन चरणों में काटकर तैयार किया जाता है। काटने के पहले चरण में, छीलन, मांस द्रव्यमान और अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट समाधान के रूप में प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और मांस द्रव्यमान के लिए टेबल नमक को उनकी कुल मात्रा के 2.45% की दर से वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है। दानेदार चीनी, पिसी हुई काली मिर्च और जायफल, आधा बर्फ-पानी का मिश्रण और मिश्रण मोड में काटें। इस मामले में, वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति 105 आरपीएम पर सेट की जाती है, कटोरे की रोटेशन गति 4 आरपीएम है और चाकू ब्लेड और कटोरे के बीच की दूरी 4 मिमी है, और मिश्रण 2 मिनट के लिए किया जाता है। वैक्यूम कटर को कटिंग मोड में दूसरे चरण में स्थानांतरित किया जाता है, जिसमें वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति 1800 आरपीएम पर सेट की जाती है, कटोरा रोटेशन गति 15 आरपीएम है, और चाकू ब्लेड और कटोरे के बीच की दूरी 2 है मिमी और कटाई 5 मिनट तक की जाती है जब तक कि कीमा का तापमान 5 डिग्री सेल्सियस न हो जाए। वैक्यूम कटर में कटा हुआ दुबला सूअर का मांस, बाकी बर्फ-पानी का मिश्रण डालें और दूसरे चरण में 5 मिनट तक रोटेशन के साथ काटना जारी रखें। वैक्यूम कटर चाकू की गति शुरुआती दूसरे चरण में उनकी घूर्णन गति से दोगुनी है। दूसरे काटने के चरण के अंत में, एस्कॉर्बिक एसिड को वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है। वैक्यूम कटर को बंद कर दिया जाता है, कुचले हुए साइड फैट और ट्रिम किए गए लीन पोर्क को इसमें मिलाया जाता है, साथ ही साइड फैट के वजन के अनुसार 2.55% की दर से साइड फैट के लिए टेबल नमक डाला जाता है और काटने का तीसरा चरण किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए मिश्रण मोड, 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज। उबले हुए कैपिटल सॉसेज की रोटियों की ढलाई प्राकृतिक आवरणों - बीफ ब्लैडर में की जाती है। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ गोले भरना वैक्यूम सीरिंज का उपयोग करके किया जाता है, और भरते समय, वैक्यूमिंग की डिग्री 0.6 एटीएम के स्तर पर होनी चाहिए। रोटियों के सिरे सुतली से आड़े-तिरछे बाँधे जाते हैं। इसके बाद, बंधी हुई रोटियों को लकड़ियों पर लटका दिया जाता है, तख्ते पर रखा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। ताप उपचार एक सार्वभौमिक ताप कक्ष में 77 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाकर, 85 मिनट के लिए सापेक्ष आर्द्रता 22%, 25 मिनट के लिए 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुआं-वायु मिश्रण के साथ धूम्रपान करके किया जाता है। प्रारंभिक सुखाने के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता आर्द्रता के अनुरूप तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर सुखाने, और सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 62 ओ सी के बराबर तापमान पर दोहराया जाता है। इसके बाद, खाना पकाने को 73 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, 98% की सापेक्ष आर्द्रता और सॉसेज पाव की मोटाई 70 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान पर, जिसके बाद सॉसेज रोटियां ठंडी हो जाती हैं। सॉसेज रोटियों को 75 मिनट के लिए 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से सिंचाई करके ठंडा किया जाता है, इसके बाद 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले वायु वातावरण में सॉसेज रोटी की मोटाई के तापमान तक ठंडा किया जाता है। o सी. इस प्रकार, पका हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त होता है, जो आविष्कार का दूसरा उद्देश्य है। तैयार उत्पाद की उपज - उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज - अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन का 96.0% है। उदाहरण 2. विधि उदाहरण 1 के समान ही की जाती है, सिवाय इसके कि उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज की तैयारी के लिए घटकों का उपयोग निम्नलिखित अनुपात में किया जाता है, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 8.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 20.0

ट्रिम्ड लीन पोर्क - 45.0

साइड बेकन - 20.0

प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस में उनकी सामग्री के अनुरूप संयोजी और फैटी ऊतकों की सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान - 7.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2500.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

ग्लूकोज - 110.0

पिसी हुई सफेद मिर्च - 85.0

पिसी हुई इलायची - 55.0

सोडियम एस्कॉर्बेट - 50.0

और जब कीमा बनाया हुआ उबला हुआ मेट्रोपॉलिटन सॉसेज तैयार किया जाता है, तो पहले चरण में, शेविंग्स, मांस द्रव्यमान, सोडियम नाइट्राइट समाधान, प्रीमियम ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस और मांस द्रव्यमान के रूप में शीर्ष ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस को वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है। उनकी कुल मात्रा का 2.5% की दर से, ग्लूकोज, पिसी हुई सफेद मिर्च और इलायची, बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा हिस्सा और कटाई को सरगर्मी मोड में किया जाता है, और काटने के दूसरे चरण के अंत में, सोडियम एस्कॉर्बेट मिलाया जाता है वैक्यूम कटर. उबले हुए कैपिटल सॉसेज की रोटियों को प्राकृतिक पोर्क ब्लैडर में ढाला जाता है। गोले को 40 मिमी व्यास वाले नोजल का उपयोग करके सीरिंज का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है। रोटियों के सिरों को बांध दिया जाता है और बंधी हुई रोटियों को लकड़ियों और तख्ते पर लटका दिया जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेज दिया जाता है। अन्य सभी ऑपरेशन उदाहरण 1 के समान ही किए जाते हैं। इस प्रकार, पका हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त होता है, जो आविष्कार का दूसरा उद्देश्य है। उदाहरण 3

पके हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चा मांस तैयार किया जाता है। पिघले हुए प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और लीन लीन पोर्क को 4 मिमी के आउटलेट ग्रिड खोलने वाले व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसा जाता है, और अर्ध-वसा वाले ट्रिम किए गए पोर्क को 10 मिमी के आउटपुट ग्रिड खोलने वाले व्यास वाले ग्राइंडर पर पीसा जाता है। प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और कम वसा और अर्ध-वसा वाले ट्रिम किए गए पोर्क का नमकीनकरण सूखे टेबल नमक के साथ 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दो दिनों के लिए सरगर्मी और परिपक्वता के साथ किया जाता है। एक मांस द्रव्यमान तैयार किया जाता है जिसमें संयोजी का एक बड़ा अंश होता है और प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस के अनुरूप फैटी टिशू, यांत्रिक परिष्करण के दौरान दबाकर, मैन्युअल ट्रिमिंग के बाद ठंडा प्रथम श्रेणी ट्रिम किए गए गोमांस। पार्श्व वसा को ठंडा किया जाता है और वसा कटर पर 8 मिमी के पार्श्व आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात में घटकों का उपयोग करें, किलो प्रति 100 किलो अनसाल्टेड कच्चे माल:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 10.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 18.0

ट्रिम्ड लीन पोर्क - 44.0

साइड बेकन - 22.0

प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस में उनकी सामग्री के अनुरूप संयोजी और फैटी ऊतकों की सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान - 6.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2450.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

फ्लेवरिंग एडिटिव "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" - 400.0

एस्कॉर्बिक एसिड - 45.0

कीमा बनाया हुआ उबला हुआ महानगरीय सॉसेज की तैयारी तीन चरणों में काटने के द्वारा की जाती है; काटने के पहले चरण में, उच्चतम ग्रेड के छंटे हुए गोमांस को नमकीन, मांस द्रव्यमान और सोडियम नाइट्राइट समाधान में पकने के बाद वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है। मांस के द्रव्यमान में उसकी मात्रा के 2.45% की दर से टेबल नमक मिलाया जाता है, फॉस्फेट युक्त तैयारी फॉस्फेट "एबास्टोल 772", स्वाद देने वाला योजक "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी", बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा हिस्सा और कटाई की जाती है। 1 मिनट के लिए सरगर्मी मोड में। इसके बाद, वैक्यूम कटर को कटिंग मोड में दूसरे चरण में स्थानांतरित किया जाता है और 6 मिनट तक काटा जाता है जब तक कि कीमा का तापमान o C न हो जाए, फिर नमकीन और पके हुए लीन लीन पोर्क को वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है, बाकी बर्फ को -पानी का मिश्रण डाला जाता है और दूसरे चरण में 3 मिनट तक वैक्यूम कटर चाकू की घूर्णन गति के साथ दूसरे चरण की शुरुआत में उनकी घूर्णन गति से दोगुनी गति से काटना जारी रखा जाता है। दूसरे काटने के चरण के अंत में, वैक्यूम कटर में एस्कॉर्बिक एसिड मिलाया जाता है, जिसके बाद वैक्यूम कटर बंद कर दिया जाता है। कुचले हुए साइड फैट और ट्रिम किए गए लीन पोर्क को वैक्यूम कटर में डालें, साथ ही साइड फैट के लिए टेबल नमक को साइड फैट के वजन के हिसाब से 2.55% की दर से डालें और कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए मिक्सिंग मोड में काटने का तीसरा चरण पूरा करें। 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज की। फिर उबले हुए कैपिटल सॉसेज की रोटियां उसी तरह बनाई जाती हैं जैसे उदाहरण 1 में वर्णित है, बंधी हुई रोटियां छड़ियों और फ्रेमों पर लटका दी जाती हैं और गर्मी उपचार के लिए भेजी जाती हैं। ताप उपचार एक सार्वभौमिक ताप कक्ष में 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर क्रमिक सुखाने, 80 मिनट के लिए सापेक्ष आर्द्रता 20%, 30 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुआं-वायु मिश्रण के साथ धूम्रपान करके किया जाता है। , प्रारंभिक सुखाने के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के अनुरूप तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर बार-बार सुखाने, और सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 62 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान पर सुखाने को दोहराया जाता है, इसके बाद के तापमान पर खाना पकाने के बाद 76 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता 99% सॉसेज पाव की मोटाई में 72 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान। सॉसेज रोटियों को 70 मिनट के लिए 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से सिंचाई करके ठंडा किया जाता है, इसके बाद हवा में ठंडा किया जाता है 2 o C के तापमान वाले वातावरण से लेकर 2 o C के सॉसेज पाव की मोटाई के तापमान तक। इस प्रकार, उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त होता है, जो आविष्कार का दूसरा उद्देश्य है। उदाहरण 4

उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए, कच्चे मांस को उदाहरण 1 के समान तैयार किया जाता है। उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज को तैयार करने के लिए, घटकों का उपयोग निम्नलिखित अनुपात में किया जाता है, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 12.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 18.0

ट्रिम्ड लीन पोर्क - 45.0

साइड बेकन - 18.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2550.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

मसाला मिश्रण 1 - 250.0

सोडियम एस्कॉर्बेट - 45.0

उबले हुए महानगरीय सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी उदाहरण 1 के समान ही की जाती है, पहले चरण के अपवाद के साथ, जिसमें प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस को छीलन, मांस द्रव्यमान और सोडियम नाइट्राइट समाधान, तालिका के रूप में वैक्यूम कटर में जोड़ा जाता है। प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और मांस द्रव्यमान के लिए नमक उनकी कुल मात्रा का 2.50%, मसाला मिश्रण 1, फॉस्फेट युक्त तैयारी फॉस्फेट "एबास्टोल 772", बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा हिस्सा और कटाई को सरगर्मी मोड में किया जाता है। और काटने के दूसरे चरण के अंत में, वैक्यूम कटर में सोडियम एस्कॉर्बेट मिलाया जाता है। फिर सॉसेज रोटियों को प्राकृतिक आवरण - बीफ़ ब्लैडर में ढाला जाता है। रोटियों के सिरों को सुतली से आड़ा-तिरछा बांध दिया जाता है, बंधी हुई रोटियों को लकड़ियों पर लटका दिया जाता है और तख्ते पर रख दिया जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेज दिया जाता है। गर्मी उपचार और शीतलन उसी तरह से किया जाता है जैसा कि उदाहरण 1 में वर्णित है। इस प्रकार, उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज प्राप्त होता है, जो आविष्कार का दूसरा उद्देश्य है।

दावा

1. पके हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए एक विधि, इस तथ्य की विशेषता है कि इसमें छंटे हुए दुबले और अर्ध-वसायुक्त सूअर के मांस, साइड बेकन, प्रीमियम छंटे हुए गोमांस के साथ-साथ संयोजी सामग्री के साथ मांस द्रव्यमान से कच्चे मांस की तैयारी शामिल है। और प्रीमियम ट्रिम किए गए बीफ़ ग्रेड में उनकी सामग्री के अनुरूप फैटी टिशू, हाथ से ट्रिम किए गए प्रथम श्रेणी के बीफ़ से 16-25 मिमी के आउटपुट ग्रिड के छेद व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद दबाकर इसकी यांत्रिक ट्रिमिंग की जाती है। 2-3 मिमी के छेद के आकार के साथ एक छिद्रित सतह, और शीर्ष ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस की मात्रा, छंटनी किए गए पोर्क अर्ध-वसा की मात्रा और दुबला दुबला पोर्क की मात्रा का उपयोग 1 के अनुपात में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है: (1.5-3.2): (3.6-6.6), और कच्चा मांस तैयार करने के बाद, प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस, अर्ध-वसा वाले ट्रिम किए गए सूअर का मांस और कम वसा को कुचल दिया जाता है, कच्चे मांस को नमकीन किया जाता है और मांस द्रव्यमान और कटा हुआ साइड बेकन के साथ मिलाया जाता है और मसालों को कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज, सॉसेज रोटियों के निर्माण के बाद, 76- 78 o C के कक्ष में तापमान पर क्रमिक सुखाने से एक सार्वभौमिक ताप कक्ष में उनका ताप उपचार, 80 के लिए सापेक्ष आर्द्रता 20-25% -90 मिनट, 20-30 मिनट के लिए 70-74 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुआं-वायु मिश्रण के साथ धूम्रपान, प्रारंभिक सुखाने के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के अनुरूप तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर फिर से सुखाने, इसके अलावा, दोहराया गया सॉसेज पाव रोटी की मोटाई में 62-63 डिग्री सेल्सियस के बराबर तापमान पर सुखाने का काम किया जाता है, इसके बाद सॉसेज की मोटाई में तापमान पर 70-76 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता 98-99% के तापमान पर पकाया जाता है। पाव रोटी 68-72 डिग्री सेल्सियस के बराबर होती है, जिसके बाद सॉसेज रोटी को सॉसेज रोटी की मोटाई 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 2. दावा 1 के अनुसार विधि, जिसमें विशेषता है कि प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस का उपयोग किया जाता है छंटे हुए मांस के जमे हुए ब्लॉकों के रूप में, और अर्ध-वसायुक्त और दुबले छंटे हुए सूअर का मांस और मांस द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस - ठंडा। 3. दावा 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि प्रीमियम-ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस और/या अर्ध-वसा और दुबले पोर्क को ठंडा या डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, और प्रथम श्रेणी के ट्रिम किए गए गोमांस को मांस द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए ठंडा किया जाता है। 4. दावा 1 के अनुसार विधि, जिसमें विशेषता यह है कि वे पीसने से पहले मांस को 10% तक काटकर साइड फैट का उपयोग करते हैं, इसे -2 से -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और पीसने का काम किया जाता है; 8 मिमी से अधिक के साइड आकार वाले टुकड़ों में एक फैट कटर। 5. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 1 और 2, इसकी विशेषता यह है कि नमकीन बनाने से पहले, प्रीमियम-ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस के जमे हुए ब्लॉकों को छीलन बनाने के लिए कुचल दिया जाता है, दुबले दुबले पोर्क को 2-5 मिमी के आउटपुट ग्रिड छेद के व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीस दिया जाता है, और अर्ध-वसा छंटे हुए सूअर के मांस को 8-12 मिमी के आउटपुट ग्रिड छेद के व्यास के साथ ग्राइंडर पर पीसा जाता है, छंटे हुए सूअर के मांस, अर्ध-वसायुक्त और दुबले, को सूखे टेबल नमक के साथ सरगर्मी और दो दिनों से अधिक समय तक पकने के साथ पकाया जाता है। 0-4 डिग्री सेल्सियस का तापमान, और इसके घटकों को मिलाते समय कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान शीर्ष ग्रेड ट्रिम किए गए गोमांस, मांस द्रव्यमान और कटा हुआ बेकन पार्श्व का नमकीनकरण किया जाता है। 6. दावा 3 के अनुसार विधि, जिसमें यह विशेषता है कि नमकीन बनाने से पहले, ठंडा और/या डीफ़्रॉस्टेड प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और लीन लीन पोर्क को 2-5 मिमी के आउटपुट ग्रिड के छेद व्यास के साथ एक ग्राइंडर पर पीस लिया जाता है, और अर्ध-वसा छंटे हुए सूअर के मांस को 8-12 मिमी के छेद वाले आउटपुट ग्रिड के साथ ग्राइंडर पर पीसा जाता है, प्रीमियम छंटे हुए गोमांस और दुबले और अर्ध-वसा वाले छंटे हुए सूअर के मांस को सूखे टेबल नमक के साथ दो दिनों से अधिक समय तक हिलाने और पकने के साथ पकाया जाता है। 0-4 डिग्री सेल्सियस का तापमान, और मांस द्रव्यमान और कटा हुआ बेकन पार्श्व का नमकीनकरण कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान उसके घटकों को मिलाते समय किया जाता है। 7. दावे 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि कीमा बनाया हुआ मांस के घटकों का मिश्रण वैक्यूम कटर में किया जाता है। 8. दावे 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि कटाई तीन चरणों में की जाती है। 9. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 2, 4, 5, 7, 8, इसकी विशेषता यह है कि काटने के पहले चरण में, छीलन, मांस द्रव्यमान और अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट समाधान के रूप में प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस और प्रीमियम ट्रिम किए गए गोमांस के लिए टेबल नमक और मांस द्रव्यमान को इसमें जोड़ा जाता है। वैक्यूम कटर उनकी कुल मात्रा का 2.45-2.55% की दर से, मसाले और सीज़निंग, बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा हिस्सा और कटाई 1-2 मिनट के लिए सरगर्मी मोड में की जाती है, जिसके बाद वैक्यूम कटर को दूसरे में स्थानांतरित किया जाता है कटिंग मोड में चरण और कटिंग 4-6 मिनट के लिए की जाती है जब तक कि कीमा का तापमान 5-6 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, फिर वैक्यूम कटर में दुबला, छंटनी किया हुआ सूअर का मांस, बाकी बर्फ-पानी का मिश्रण डालें और काटना जारी रखें दूसरे चरण में 3-5 मिनट के लिए वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति दूसरे चरण की शुरुआत में उनके रोटेशन की गति से दोगुनी से अधिक हो जाती है, जिसके बाद वैक्यूम कटर को रोक दिया जाता है, कुचले हुए साइड फैट और ट्रिम किए गए फैट पोर्क को इसमें जोड़ा जाता है। , साथ ही साइड फैट के लिए टेबल नमक, बैक फैट साइड के वजन के हिसाब से 2.45-2.55% की दर से और बिना तापमान के उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज का कीमा प्राप्त करने के लिए मिश्रण मोड में काटने के तीसरे चरण को पूरा करें। 12 o C से अधिक. 10. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 1, 3, 4, 6-8, इसकी विशेषता यह है कि काटने के पहले चरण में, नमकीन, मांस द्रव्यमान और अतिरिक्त सोडियम नाइट्राइट समाधान, टेबल नमक में पकने के बाद उच्चतम ग्रेड के छंटनी किए गए गोमांस को मांस द्रव्यमान में जोड़ा जाता है 2 की दर से, इसकी मात्रा का 45-2.55%, मसाले और जड़ी-बूटियाँ, बर्फ-पानी के मिश्रण का आधा भाग और 1-2 मिनट के लिए सरगर्मी मोड में काटें, जिसके बाद वैक्यूम कटर को काटने के मोड में दूसरे चरण में स्थानांतरित किया जाता है और काटने को 4-6 मिनट तक किया जाता है जब तक कि कीमा का तापमान 5-6 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, फिर वैक्यूम कटर में नमकीन और पका हुआ लीन लीन पोर्क, बाकी बर्फ-पानी का मिश्रण डालें और दूसरे चरण में काटना जारी रखें। 3-5 मिनट के लिए जब वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति दूसरे चरण की शुरुआत में उनके रोटेशन की गति से दोगुनी से अधिक हो जाती है, जिसके बाद वैक्यूम कटर बंद कर दिया जाता है, कुचल साइड वसा और छंटनी की गई वसा पोर्क को इसमें जोड़ा जाता है, जैसे साथ ही साइड फैट के वजन के हिसाब से 2.45-2.55% की दर से साइड फैट के लिए टेबल नमक और 12 से अधिक तापमान के साथ उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज का कीमा प्राप्त करने के लिए मिश्रण मोड में काटने का तीसरा चरण पूरा करें। o C. 11. पैराग्राफ में से किसी एक के अनुसार विधि। 8-10, इसकी विशेषता यह है कि काटने के पहले चरण में, फॉस्फेट युक्त तैयारी को अतिरिक्त रूप से वैक्यूम कटर में पेश किया जाता है। 12. दावा 11 के अनुसार विधि, इसकी विशेषता यह है कि एबास्टोल 772 फॉस्फेट का उपयोग कच्चे मांस के वजन के अनुसार 0.30-0.50% की मात्रा में फॉस्फेट युक्त तैयारी के रूप में किया जाता है। 13. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 1-12, विशेषता यह है कि दानेदार चीनी या ग्लूकोज, पिसी हुई काली या सफेद मिर्च, पिसी जायफल या पिसी इलायची का उपयोग मसाले और जड़ी-बूटियों के रूप में किया जाता है। 14. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 1-12, इसकी विशेषता यह है कि स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" या मसालों का मिश्रण 1 मसाले और मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। पैराग्राफ में से किसी एक के अनुसार विधि। 8-12, इसकी विशेषता यह है कि दूसरे काटने के चरण के अंत में, एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट को अतिरिक्त रूप से वैक्यूम कटर में पेश किया जाता है। 16. अनुच्छेदों में से किसी एक के अनुसार विधि। 8-12, 15, इसकी विशेषता यह है कि मिक्सिंग मोड में काटने का पहला और तीसरा चरण 105 आरपीएम के बराबर वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति, 4 आरपीएम की एक बाउल रोटेशन गति और चाकू के बीच की दूरी पर किया जाता है। ब्लेड और कटोरा 4-6 मिमी के बराबर, कटिंग मोड में दूसरे चरण की शुरुआत में, वैक्यूम कटर चाकू की रोटेशन गति 1800 आरपीएम पर सेट करें, कटोरा रोटेशन गति 15 आरपीएम पर, चाकू ब्लेड के बीच की दूरी और कटोरा 1-2 मिमी तक, और अंत में काटने के दूसरे चरण में, वैक्यूम कटर कटोरे की घूर्णन गति और चाकू ब्लेड और कटोरे के बीच की दूरी दूसरे की शुरुआत में समान पर सेट की जाती है चरण, जबकि काटने का कुल समय 8-11 मिनट निर्धारित है, उबले हुए स्टोलिचनया सॉसेज के उत्पादन के लिए 10 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ काटने की प्रक्रिया के अंत में कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करना। 17. दावा 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि सॉसेज रोटियां गोमांस या पोर्क मूत्राशय के रूप में प्राकृतिक आवरण में बनती हैं। 18. दावा 1 के अनुसार विधि, जिसमें सॉसेज रोटियों को 70-80 मिनट के लिए 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से सिंचाई करके ठंडा किया जाता है, इसके बाद 2- के तापमान के साथ वायु वातावरण में ठंडा किया जाता है। 6 ओ सी. 19. उबली हुई सॉसेज कैपिटल, इसकी विशेषता यह है कि इसे पैराग्राफ में से किसी एक के अनुसार विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। 1-12, 15-18. 20. दावा 19 के अनुसार उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज, इसकी विशेषता यह है कि इसमें निम्नलिखित अनुपात में घटक होते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

साइड बेकन - 18.0 - 22.0

और यह भी, जी:

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

दानेदार चीनी या ग्लूकोज - 100.0 - 120.0

पिसी हुई काली या सफेद मिर्च - 80.0 - 90.0

पिसा हुआ जायफल या इलायची - 50.0 - 60.0

21. दावा 19 के अनुसार उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज, इसकी विशेषता यह है कि इसमें निम्नलिखित अनुपात में घटक होते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 7.0 - 12.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 18.0 - 22.0

ट्रिम किया हुआ दुबला सूअर का मांस - 44.0 - 46.0

साइड बेकन - 18.0 - 22.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2450.0 - 2550.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

फ्लेवरिंग एडिटिव "फ्रैंकफर्टर कॉम्बी" - 400.0 - 450.0

एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट - 45.0 - 55.0

22. दावे 19 के अनुसार उबला हुआ स्टोलिचनया सॉसेज, इसकी विशेषता यह है कि इसमें निम्नलिखित अनुपात में घटक होते हैं, प्रति 100 किलोग्राम अनसाल्टेड कच्चे माल के किलोग्राम:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 7.0 - 12.0

सूअर का मांस, कटा हुआ, अर्ध-वसा - 18.0 - 22.0

ट्रिम किया हुआ दुबला सूअर का मांस - 44.0 - 46.0

साइड बेकन - 18.0 - 22.0

और यह भी, जी:

टेबल नमक - 2450.0 - 2550.0

सोडियम नाइट्राइट - 6.0

मसाला मिश्रण 1 - 230.0 - 260.0

एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट - 45.0 - 55.0